人們通常說“民以食為天”。吃東西和喝水是每個(gè)人的人生中一件不可不做的事情。而美食也正式有著這樣的需求才出現(xiàn)了文化。來到福建省，如果不嘗嘗中國(guó)八大菜系之一的閩菜那絕對(duì)是一件非常遺憾的事情。那么現(xiàn)在我們就一起來了解下關(guān)于閩菜的歷史和文化吧。

閩菜的起源與發(fā)展離不開本地的自然資源。烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，烹飪質(zhì)量的保證。在烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的的實(shí)現(xiàn)諸環(huán)節(jié)中，烹飪?cè)隙计鹬P(guān)鍵的作用。福建位于我國(guó)東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯(cuò);沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘遼闊。

地理?xiàng)l件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。當(dāng)?shù)厍趧诘淖嫦?，在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪?cè)线@里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。山林溪澗有聞名全國(guó)的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味;沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。

明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計(jì)則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長(zhǎng)樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長(zhǎng)汀豆府干等，品種繁多，風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時(shí)代遺址中保存的新石器時(shí)期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在500年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)代了。福建是我國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對(duì)豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。

閩菜的起源與發(fā)展離不開本地的自然資源。烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，烹飪質(zhì)量的保證。在烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的的實(shí)現(xiàn)諸環(huán)節(jié)中，烹飪?cè)隙计鹬P(guān)鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當(dāng)?shù)厍趧诘淖嫦?，在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪?cè)希哼@里有廣褒的海域，漫長(zhǎng)的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大;閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質(zhì)肥沃，加上又是臺(tái)灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場(chǎng)所，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。

清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味，并認(rèn)為“西施舌當(dāng)列神品，江瑤柱為逸品”。遼闊的江南平原，盛產(chǎn)稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽(yù)滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產(chǎn)山珍野味，并有聞名全國(guó)的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長(zhǎng)樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長(zhǎng)汀豆府干等，品種繁多，風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

早在兩晉、南北朝時(shí)期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國(guó)”，對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。

如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散?！边@種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對(duì)外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會(huì)應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場(chǎng)菜見長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛;廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。

他們擁有雄厚的廚師隊(duì)伍，經(jīng)營(yíng)特色卓著，服務(wù)形式靈活，菜品款式新穎，風(fēng)味聞名遐邇。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí)，也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。

閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。

閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺(tái)灣。其菜肴特點(diǎn)是鮮醇、香嫩、清淡，并且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨(dú)到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當(dāng)歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，其菜肴特點(diǎn)是鮮潤(rùn)、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長(zhǎng)，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩。