金針菇簡(jiǎn)介

金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等，英文為："Enoki Mushroom "，拉丁文學(xué)名為Flammulina velutiper(Fr.) Sing.。因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。分布在中國(guó)、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國(guó)北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環(huán)境中生長(zhǎng)，必須從培養(yǎng)基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營(yíng)養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長(zhǎng)在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹干及樹樁上。

金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營(yíng)養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據(jù)測(cè)定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)日益廣闊。金針菇人工栽培技術(shù)并不復(fù)雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產(chǎn)量。

形態(tài)特征

金針菇由營(yíng)養(yǎng)器官(菌絲體)和繁殖器官（子實(shí)體）兩大部分組成。

（1）菌絲體由孢子萌發(fā)而成， 在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長(zhǎng)到一定階段會(huì)形成大量的單細(xì)胞粉孢子（也叫分生孢子），在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。有人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。

（2）子實(shí)體主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。金針菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數(shù)成束生長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時(shí)球形，逐漸平展，過分成熟時(shí)邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長(zhǎng)短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空?qǐng)A柱狀，稍彎曲，長(zhǎng)3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)（亦有書說菌柄為纖維質(zhì)、膠質(zhì)），下部為革質(zhì)，表面密生黑褐色短絨毛，擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子圓柱形，無色。

生長(zhǎng)條件

菇是腐生真菌，只能通過菌絲從現(xiàn)成的培養(yǎng)料中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在栽培中，培養(yǎng)料的選擇對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量有很大的影響。金針菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)包括氮素營(yíng)養(yǎng)、糖類營(yíng)養(yǎng)、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和少量的維生素類營(yíng)養(yǎng)。氮素營(yíng)養(yǎng)是金針菇合成蛋白質(zhì)和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養(yǎng)料。糖類主要指碳水化合物，它是金針菇生命活動(dòng)的能源和構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。金針菇可利用培養(yǎng)料中的淀粉、纖維素、木質(zhì)素。在菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的碳、氮比以20∶1為好，子實(shí)體生長(zhǎng)階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質(zhì)元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養(yǎng)中應(yīng)加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質(zhì)養(yǎng)料。金針菇也需要少量的維生素類物質(zhì)，由于在培養(yǎng)料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類物質(zhì)。

【溫度】金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對(duì)高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長(zhǎng)，甚至死亡。子實(shí)體分化在3～18℃的范圍內(nèi)進(jìn)行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長(zhǎng)旺盛，溫度偏高，柄細(xì)長(zhǎng)，蓋小。同時(shí)，金針菇在晝夜溫差大時(shí)可刺激子實(shí)體原基發(fā)生。

【水分】菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌絲生長(zhǎng)不良，高于70%培養(yǎng)料中氧氣減少，影響菌絲正常生長(zhǎng)。子實(shí)體原基形成階段，要求環(huán)境中空氣相對(duì)濕度在85%左右。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，空氣相對(duì)濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實(shí)體不能充分生長(zhǎng)，濕度過高，容易發(fā)生病蟲害。

【空氣】金針菇為好氣性真菌，在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長(zhǎng)階段，微量通風(fēng)即可滿足菌絲生長(zhǎng)需要。在子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣，特別是大量栽培時(shí)，當(dāng)空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時(shí)，子實(shí)體的形成和菌蓋的發(fā)育就會(huì)受到抑制。

【光線】 菌絲和子實(shí)體在完全黑暗的條件下均能生長(zhǎng)，但子實(shí)體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長(zhǎng)慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長(zhǎng)，過強(qiáng)的光線會(huì)使菌柄生長(zhǎng)受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養(yǎng)過程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長(zhǎng)。

【酸堿度】金針菇要求偏酸性環(huán)境，菌絲在pH 3～8.4范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適pH值為4～7，子實(shí)體形成期的最適pH值為5～6。

金針菇主要產(chǎn)地

江蘇灌南、河北、安陽、林州等。河北石家莊靈壽大量種植白金針菇，每到十一二月份當(dāng)量產(chǎn)銷各地。山東臨沂大量種植黃金針菇。

金針菇栽培方法

金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。

1、熟料栽培熟料栽培金針菇，是指將培養(yǎng)料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產(chǎn)量高。

（1）栽培季節(jié)

利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產(chǎn)季節(jié)是獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要一環(huán)。

金針菇屬于低溫型的菌類，菌絲生長(zhǎng)范圍7～30℃，最佳23℃；子實(shí)體分化發(fā)育適應(yīng)范圍3～18℃，以12～13℃生長(zhǎng)最好。溫度低于3℃菌蓋會(huì)變成麥芽糖色，并出現(xiàn)畸形菇。

人工栽培應(yīng)以當(dāng)?shù)刈匀粴鉁剡x擇。南方以晚秋，北方以中秋季節(jié)接種，可以充分利用自然溫度，發(fā)菌培養(yǎng)菌絲體。待菌絲生理成熟后，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經(jīng)過1個(gè)月左右發(fā)菌培養(yǎng)，到11～12月間進(jìn)入出菇。高海拔氣溫較低的山區(qū)和長(zhǎng)江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發(fā)菌春季長(zhǎng)菇。低海拔的平川地區(qū)，應(yīng)適當(dāng)推遲接種。為了解決夏季金針菇市場(chǎng)需求，可以利用冷庫生產(chǎn)金針菇。

（2）栽培場(chǎng)所

金針菇栽培分為發(fā)菌、出菇兩大步。發(fā)菌階段要求場(chǎng)所保溫、通風(fēng)、干凈。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的墻，上蓋塑料膜及草簾。

（3）原料配比

①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

②玉米芯（粉碎）75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數(shù)農(nóng)作物秸稈粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮、干凈、無霉變。

按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均應(yīng)拌均勻。加水充分?jǐn)嚢璨⑹购窟_(dá)到65%左右，再悶2～4小時(shí)，即可裝袋。

（4）裝袋滅菌

選用寬15～17厘米、長(zhǎng)33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長(zhǎng)的塑料袋兩頭出菇。裝袋時(shí)邊裝料邊壓實(shí)，裝好后兩端用細(xì)繩扎成活結(jié)。按常規(guī)方法高壓或常壓滅菌。

（5）接種培菌

滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫后即可進(jìn)行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進(jìn)行滅菌30分鐘。接種時(shí)嚴(yán)格操作規(guī)程，兩端接種，一般每瓶種（750克/瓶）可接25～30袋。接種后及時(shí)將袋移入培養(yǎng)室，在溫度適宜的條件下，約24小時(shí)菌絲開始萌發(fā)，在20～25℃室溫下生長(zhǎng)約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發(fā)透菌絲，叫全期發(fā)菌。以后接種由于溫度低，發(fā)菌半袋后便邊爬料邊出菇，叫做半期發(fā)菌出菇。

（6）出菇管理

袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：

①滿袋裝料，套袋出菇。

②滿袋裝料，套袋倒臥出菇。

③半袋裝料，蓋紙站立出菇。

④半袋裝料，披膜倒臥出菇。

⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。

全期發(fā)菌的栽培袋出菇期的管理工序?yàn)榻忾_袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風(fēng)保濕催蕾→掀膜通風(fēng)1天→披膜促柄伸長(zhǎng)→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。

半期發(fā)菌的栽培袋，在培菌期內(nèi)，菌絲發(fā)滿半袋后，兩端即有幼菇形成，此時(shí)應(yīng)及時(shí)按全期發(fā)菌的管理方法將菌袋移入栽培場(chǎng)。

①堆袋披膜。堆袋披膜是在不斷生產(chǎn)中探索出的新技術(shù)，采用這項(xiàng)技術(shù)可提高場(chǎng)地利用率，提高產(chǎn)量，提高金針菇質(zhì)量。具體方法是將兩端袋口解開，將料面上多余塑料袋翻卷至料面?？筛鶕?jù)袋的長(zhǎng)短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個(gè)袋底部相對(duì)平放在一起，高度以5～6袋為宜，長(zhǎng)度不限。在出菇場(chǎng)內(nèi)地面及四周噴足水分，然后用塑料膜覆蓋菌袋。此法保溫保濕良好，后期又可積累二氧化碳，有利于菌柄生長(zhǎng)。

②保濕通風(fēng)催蕾。披膜后保持膜內(nèi)小氣候，空氣相對(duì)濕度85%～90%，每天早上掀膜通風(fēng)30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇后可適當(dāng)加大通風(fēng)，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。

③掀膜通風(fēng)抑制。當(dāng)柄長(zhǎng)到3～5厘米時(shí)要進(jìn)行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑料膜，通風(fēng)換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長(zhǎng)出的菇也因基部失水而不再分枝。

④培育優(yōu)質(zhì)菇。抑制完成后，進(jìn)入柄伸長(zhǎng)階段，要培養(yǎng)柄長(zhǎng)、色白、蓋小的優(yōu)質(zhì)金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關(guān)系。A. 溫度：控制在6～8℃。B. 濕度：空氣相對(duì)濕度85%～90%。C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實(shí)體散亂。D. 二氧化碳：濃度達(dá)0.11%～0.15%可促使菌柄伸長(zhǎng)，超過1%抑制菌蓋發(fā)育，達(dá)到3%抑制菌蓋生長(zhǎng)而不抑制菌柄生長(zhǎng)，達(dá)到5%就不會(huì)形成子實(shí)體。通過控制通風(fēng)量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進(jìn)入速生期5～7天菇柄可從3厘米長(zhǎng)到12～15厘米，10天后可長(zhǎng)到15～20厘米，這時(shí)可根據(jù)加工鮮銷標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采收。

⑤搔菌灌水。第一茬菇采收后，要進(jìn)行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，并將料面整平。若菌袋失水，應(yīng)往袋內(nèi)灌水，可將塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小時(shí)后將水倒出，然后再進(jìn)行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可采收3～4茬，生物轉(zhuǎn)化率可達(dá)80%～120%。

2、生料栽培

金針菇生料栽培的關(guān)鍵是控制好溫度，嚴(yán)防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節(jié)。生料栽培播種時(shí)間不宜過早，氣溫穩(wěn)定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區(qū)以11月份栽培為最適宜期。

（1）菌床制作

菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑料膜，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種后將床面稍壓實(shí)，再用塑料膜覆蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時(shí)加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大，一般含水量要求60%～65%。

（2）發(fā)菌管理

播種后在10℃溫度下，約15天菌絲長(zhǎng)滿料面并向深層發(fā)展。若播種10天后，發(fā)現(xiàn)個(gè)別地方菌種不萌發(fā)，可掀起薄膜10～15分鐘。發(fā)菌40天左右，菌絲可基本發(fā)透料。當(dāng)床料菌絲發(fā)透后，每天揭膜通風(fēng)10～20分鐘，當(dāng)菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出現(xiàn)時(shí)，將塑料膜撐高20厘米，上面鋪放報(bào)紙，每天在報(bào)紙上噴霧保濕，霧粒要細(xì)、少、勻、勤，維持報(bào)紙濕潤(rùn)，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實(shí)體不同發(fā)育階段要求不同的空氣相對(duì)濕度，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)2厘米時(shí)，膜內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%，當(dāng)菌柄長(zhǎng)達(dá)10厘米時(shí)，減少噴水次數(shù)，使菇床小區(qū)空間空氣相對(duì)濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長(zhǎng)至12～15厘米時(shí)，及時(shí)采收，并清理料面，干燥1天后，再補(bǔ)足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。

再生枝栽培法

金針菇栽培中傳統(tǒng)的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長(zhǎng)高低不齊，枝數(shù)少，柄粗，產(chǎn)量和質(zhì)量均不理想。采用再生枝栽培法，不僅菇密，柄細(xì)，高矮一致，而且外觀好，比傳統(tǒng)方法品質(zhì)提高1-2個(gè)等級(jí)，產(chǎn)量提高10%以上。

再生枝栽培法，就是當(dāng)菌絲發(fā)透菌袋5天后，將栽培袋從全暗培養(yǎng)室取出，移入有散射光的栽培室內(nèi)。室溫控制在15℃。7天后，袋內(nèi)培養(yǎng)基表面分泌出黃褐色細(xì)小水珠，隨之出現(xiàn)叢狀細(xì)長(zhǎng)幼菌蕾，傘蓋很小，菇體像豆芽。此時(shí)不要急于開袋出菇。當(dāng)袋內(nèi)幼菇長(zhǎng)至3-5厘米，呈不規(guī)則彎曲下垂時(shí)，棄掉棉栓及環(huán)套，袋口拉直并向外翻折下與料面平，開門窗通風(fēng)降低菇房?jī)?nèi)空氣相對(duì)濕度至70%，使豆芽菇枯萎。經(jīng)2-3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上長(zhǎng)出許多新的原基。當(dāng)新原基長(zhǎng)至l-2厘米時(shí)，拉高袋口至離料面5厘米，繼續(xù)適當(dāng)通風(fēng)，進(jìn)行抑蕾處理。待菇體長(zhǎng)至與袋口平時(shí)，拉直袋口，并在袋口上蓋紗布或報(bào)紙，經(jīng)常噴水，使覆蓋物處于濕潤(rùn)狀態(tài)。待菇柄長(zhǎng)至12厘米時(shí)，加強(qiáng)通風(fēng)，使菇蓋略干，柄變得硬實(shí)，這樣的菇體外觀好，耐貯藏，從菇蕾形成到采收需14-16天。

蟲害防治

1、選用優(yōu)良的抗病蟲菌種

2、栽培菇房位置的選擇菇房必須建成南北長(zhǎng)條形，這樣有利于通風(fēng)透氣。同時(shí)要注意菇房周圍的環(huán)境衛(wèi)生，不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要遠(yuǎn)離釀造酒曲廠，否則容易感染雜菌。

3、栽培房的消毒栽培房使用前一天必須進(jìn)行熏蒸消毒滅菌。其具體方法為：

（1）甲醛高錳酸鉀熏蒸一般每立方米的室間需用40%甲醛8毫升，高錳酸鉀5克氣化熏蒸，也可以每10平方米使用福爾馬林原液210毫升，生石灰210克，濃硫酸21毫升。要注意先加石灰、福爾馬林，最后加入濃硫酸，加入后立刻氣化。熏蒸時(shí)，要注意把門窗縫漏處糊起來。

（2）二氧化硫熏蒸消毒方法是在栽培室內(nèi)燃燒硫磺，用它所產(chǎn)生的二氧化硫來消毒。在室內(nèi)放一個(gè)陶瓷容器，其上放紙或刨花，再加上硫磺，然后把紙或刨花點(diǎn)燃，進(jìn)行熏蒸。因?yàn)槎趸驓怏w比空氣重，一旦發(fā)散成氣體，就會(huì)下沉，所以燃燒硫磺的容器最好放在栽培室的上方。這種氣體會(huì)腐蝕金屬和衣服，消毒時(shí)必須注意。

（3）漂白粉消毒高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化鎂，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，靜置1～2小時(shí)，取其上清液在室內(nèi)全面噴霧，每平方米噴施1升。菇房?jī)?nèi)外，栽培架都要用5%的硫酸銅溶液全面噴射。

4、栽培管理

（1）溫度和濕度的調(diào)節(jié)高溫、高濕是雜菌繁殖生長(zhǎng)的最好環(huán)境條件。外界氣溫高時(shí)，菇房的相對(duì)濕度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高，各種霉菌發(fā)生迅速，勢(shì)必影響金針菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。還要注意菇房通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮。

（2）清除污染瓶、袋，在菇房里被雜菌污染了的瓶、袋必須及時(shí)清除出房外，燒毀或深埋，絕不能在菇房里挖瓶或掏袋。否則，雜菌孢子會(huì)擴(kuò)散到整個(gè)菇房，進(jìn)而污染其他的瓶、袋。

（3）每批金針菇收獲后，房間必須進(jìn)行清潔、熏蒸消毒。

（4）栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害雜菌的發(fā)生。

5.及時(shí)殺滅害蟲危害金針菇的害蟲主要有菇繩、尖眼蕈蚊、螨類。溫度升高時(shí)，這幾種害蟲發(fā)生特別厲害。在菌絲蔓延期間，只要見成蟲飛出就要用殺蟲劑防治。敵敵畏是理想的藥物，馬拉硫磷、二嗪農(nóng)、除蟲脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾發(fā)生時(shí)，即應(yīng)停止使用。

金針菇品種

人工栽培的金針菇類型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發(fā)生的溫度可分為低溫型和偏高溫型；按子實(shí)體發(fā)生的多少，可以分為細(xì)密型（多柄）和粗稀型（少柄）。

（1）三明1號(hào)菌株

栽培普遍。該菌具有以下優(yōu)良性狀：菌絲生長(zhǎng)快，7天可滿管，25～30天菌絲可長(zhǎng)滿瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整個(gè)栽培周期。產(chǎn)量高，生物效率可達(dá)70%～100%。質(zhì)量好，菌柄粗細(xì)均勻，色澤淡，人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%，高于一般菇類。適溫寬，3～21℃下均可出菇。抗逆性強(qiáng)，病菇與畸形菇少。

（2）007、008幼菇菌

蓋淡黃至黃褐色，菌柄上部色淡，為白色至淺黃色，下部色深，為金黃至暗褐色，密被褐色短絨毛?？鼓嫘詮?qiáng)，接種后菌絲吃料快，出菇早，產(chǎn)量較高。菇蕾生長(zhǎng)期間只需微弱散射光（5～10勒克司），菇體顏色隨光照增強(qiáng)而加深。濃色品系金針菇菌蓋軟滑，菌柄脆嫩，香味濃郁，適于生產(chǎn)鮮菇內(nèi)銷。

（3）白色品系F21

浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊，每叢200株左右，柄長(zhǎng)15～23厘米，菌蓋內(nèi)卷，不易開傘。白色品系對(duì)光線不敏感，即使栽培環(huán)境有較強(qiáng)的散射光，子實(shí)體仍是通體潔白，有光澤，適合制罐或鹽漬加工出口。白色品系金針菇菌絲生長(zhǎng)較慢，抗逆性差，抗雜能力弱。瓶、袋栽培時(shí)，菌絲不易長(zhǎng)透培養(yǎng)料。出菇期間對(duì)二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環(huán)境中，菇蕾發(fā)生雖多，但成菇數(shù)量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。這種現(xiàn)象在后期尤其嚴(yán)重，故生產(chǎn)中常只收前兩茬菇，所以產(chǎn)量較低。白色品系金針菇菇體潔白，適合于加工成出口商品。因其味淡，內(nèi)銷有時(shí)不及濃色品系金針菇受歡迎。

（4）雜19

福建三明真菌研究所選育，菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。

（5）蘇金6號(hào)

江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色，菌絲最適生長(zhǎng)溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～20℃，最適溫度13～15℃，生物學(xué)效率80%～120%。

（6）FU088

河北省微生物研究所引進(jìn)選育，菇體純白色，不易開傘，菌絲生長(zhǎng)溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實(shí)體形成溫度3～18℃，最適溫度12℃左右，生物學(xué)效率60%～80%。

（7）FV57

“FV57”金針菇是甘肅省農(nóng)科院蔬菜研究所選育出優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的品種，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、生物效率高的特點(diǎn)。據(jù)測(cè)定，生物效率高達(dá)83%，比對(duì)照"雜交19"提高16.6%，比金口提高12%。出菇最高適應(yīng)溫度比"雜交19"提高2℃，在16℃下不發(fā)褐，產(chǎn)品價(jià)值高；粗蛋白、可溶性糖比"雜交19"分別提高18.4%和78.6%，纖維素降低40%，品質(zhì)明顯提高。

采收和加工

采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開，鮮銷的金針菇應(yīng)在菌蓋6～7分開時(shí)采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質(zhì)量。

分級(jí)

（1）一級(jí)菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長(zhǎng)14～15厘米，整齊度80%以上，無褐根，無雜質(zhì)。

（2）二級(jí)菌蓋未開傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長(zhǎng)13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長(zhǎng)度不超過1.5厘米，無雜質(zhì)。

（3）三級(jí)菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長(zhǎng)10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質(zhì)。

暫時(shí)貯存金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時(shí)存放應(yīng)放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴(yán)禁向菇體灑水。

初加工

將菇體檢驗(yàn)雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍，取出至不滴水，然后放入沸水中（不能用鐵、銅鍋）煮沸5～10分鐘，撈出，冷水沖洗后放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。

鹽漬

（1）預(yù)煮把5%～10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸，倒入金針菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝去水分。

（2）鹽漬每100公斤菇加入25～30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽，加一層菇，反復(fù)至缸滿，再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，使菇浸泡在食鹽水中，再加入調(diào)整液，使溶液pH值達(dá)3.5左右，不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。

（3）管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運(yùn)。

制罐頭

把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起，進(jìn)行脫色，然后放在生理鹽 金針菇水中，制罐，高壓滅菌消毒，即制成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌（123～130℃，30分鐘～90分鐘）→冷卻→保溫（38℃）→檢驗(yàn)→成品。

塑膜真空包裝

采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機(jī)密封，低溫保藏，在1℃環(huán)境中可保鮮20天，7～8℃保鮮10天。

干制

把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%～12%。曬干的金針菇色較深，不耐久藏。烘干的金針菇色澤好，質(zhì)量高，但成本高，耐久藏。

收菇法

一次性收菇栽培法，生物轉(zhuǎn)化率高達(dá)192.60%，栽培周期比傳統(tǒng)栽培縮短40天左右，提高經(jīng)濟(jì)效益78%，并且菇的株數(shù)增多、株柄增高，商品質(zhì)量大大提高。其技術(shù)要點(diǎn)是：

1、按照棉籽殼84%、麥麩14%、石膏1%、磷酸二氫鉀0.20%、硫酸鎂0.25%、多菌靈0.55%的配方，將培養(yǎng)料加水，料水比為1：1.30，拌勻后裝入廣口瓶(袋)。

2、栽培料填裝要松緊適度，避免后期周身出菇。

3、瓶(袋)裝好后，將口塞好，放入常溫鍋中消毒，在100℃的高溫下蒸煮8～10小時(shí)，若加壓力鍋，應(yīng)在1.50千克/平方厘米的壓力下持續(xù)90分鐘。

4、高溫(高壓)消毒冷卻后，在接種室或接種箱內(nèi)的酒精燈火焰下，用接種鏟把菌種塊從菌種瓶中挖出移入栽培瓶(袋)內(nèi)，然后放入培養(yǎng)室中。

5、在22℃～26℃的室溫下進(jìn)行菌絲培養(yǎng)，嚴(yán)禁低溫拖長(zhǎng)培養(yǎng)期，以免菌絲沒發(fā)滿就出菇而影響菇的產(chǎn)量和質(zhì)量。

6、菌絲長(zhǎng)滿后搬入菇場(chǎng)進(jìn)行出菇培養(yǎng)，之后，開瓶(袋)進(jìn)行搔菌刺激出菇。

7、菌蕾形成后必須搞好再生管理，以促進(jìn)菇蕾密度增高，然后進(jìn)行套袋、蓋報(bào)紙，促使瓶(袋)內(nèi)形成二氧化碳濃度較高的小氣候。

8、當(dāng)菇長(zhǎng)至4～5厘米時(shí)，應(yīng)進(jìn)行水分管理，同時(shí)～90%，溫度應(yīng)保持在8℃―14℃，并用草簾或黑塑料布在培養(yǎng)場(chǎng)地罩光，其光線強(qiáng)度以正常視力能模糊看清5號(hào)漢字為宜。

9、當(dāng)菇長(zhǎng)至15～20厘米時(shí)，即可采收。

每100克金針菇所含營(yíng)養(yǎng)素

熱量 (26.00千卡）蛋白質(zhì) (2.40克）脂肪 (0.40克）碳水化合物 (6.00克）膳食纖維 (2.70克）維生素A (5.00微克）胡蘿卜素 (30.00微克）硫胺素 (0.15毫克）核黃素 (0.19毫克）尼克酸 (4.10毫克）維生素C (2.00毫克）維生素E (1.14毫克）磷 (97.00毫克）鈉 (4.30毫克）鎂 (17.00毫克）鐵 (1.40毫克）鋅 (0.39毫克）硒 (0.28微克）銅 (0.14毫克）錳 (0.10毫克）鉀 (195.00毫克）維生素D (1.00微克)

營(yíng)養(yǎng)分析

1、金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，且含鋅量比較高，對(duì)增強(qiáng)智力尤其是對(duì)兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，人稱“增智菇”；

2、金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞的抗御能力，常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強(qiáng)機(jī)體正氣，防病健身；

3、金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處，因而有“增智菇”、“一休菇”的美稱；

4、金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾??；

5、食用金針菇具有抵抗疲勞，抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用；

6、經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。

金針菇對(duì)人體的好處

1、 降低膽固醇含量：健康的人體內(nèi)膽固醇含量是很正常的，但是這幾年人們的生活水平提高了，人們?cè)陲嬍车臅r(shí)候很不注意，導(dǎo)致體內(nèi)的膽固醇含量增高，誘發(fā)各種心腦血管疾病，特別是一些中老年人的膽固醇含量很高，如果不能及時(shí)控制會(huì)影響到身體健康，平時(shí)老年多吃些金針菇可以有效的降低體內(nèi)的膽固醇含量。

2、 緩解疲勞現(xiàn)象：每天工作很勞累的人如果休息不好他們的身體很容易會(huì)出現(xiàn)慢性疲勞，我們要緩解疲勞其實(shí)不僅僅是通過休息而已，還可以通過飲食來緩解疲勞，有些食物對(duì)緩解疲勞的效果還是挺不錯(cuò)的，比如金針菇。平時(shí)工作太累的人在日常飲食的時(shí)候可以多吃些金針菇。

3、 可抑制癌細(xì)胞：癌癥對(duì)人類的危害是非常大，至今，癌癥還沒能完全治好，科學(xué)家們對(duì)很多癌癥也無能為力。我們要預(yù)防癌癥可以通過飲食來實(shí)現(xiàn)，很多食物都含有抑制癌細(xì)胞的效果。比如金針菇中含有一種叫多糖體樸菇素的物質(zhì)，抗癌效果很不錯(cuò)，想要預(yù)防癌癥的人平時(shí)也可以多吃金針菇。

4、 可提高身體免疫力：我們都知道身體免疫力越強(qiáng)的人越不容易患病，很多體弱多病的人就是因?yàn)樯眢w免疫力太差了。平時(shí)除了通過鍛煉來提高自身的免疫力外，飲食也可以促進(jìn)身體免疫力的提高，這里小編建議大家多食用金針菇來提高免疫力，因?yàn)榻疳樄街泻幸环N可提高免疫力的蛋白質(zhì)。

適宜食用人群

一般人群均可食用，適合氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良的老人、兒童、癌癥患者、肝臟病及胃、腸道潰瘍、心腦血管疾病患者食用；但傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。

搭配宜忌

相宜的黃金搭配：

√金針菇 雞肉=益氣補(bǔ)血

√金針菇 豆腐=益智強(qiáng)體、降血糖

√金針菇 西蘭花=增強(qiáng)肝臟解毒能力、提高機(jī)體免疫力

相克的禁忌搭配：

×金針菇 牛奶=可引發(fā)心絞痛

×金針菇 驢肉=腹痛、腹瀉

食療作用

補(bǔ)肝，益腸胃，抗癌；主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、癌瘤等病癥，益智。

金針菇食譜

主要做法金針菇入饌可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜肴。

1、補(bǔ)益胃腸一金針菇肉片湯

【原料】：金針菇150克、豬瘦肉250克。

【做法】：燒開水，先加入肉片煮沸，入金針菇，加精鹽適量，金針菇熟即可。

【作用】：適用于體弱者。

2、補(bǔ)益氣血——金針菇燉土雞

【原料】：金針菇100克、土雞250克。

【做法】：將雞內(nèi)臟去之，洗凈入砂鍋中加水燉至九成熟，再入金針菇，待菇煮熟即 金針菇可起鍋食用。

【作用】：適用于體虛氣血不足之癥。

3、補(bǔ)肝利膽、益氣明目——針菌豬肝湯

【原料】：豬肝300克、金針菇100克。

【做法】：豬肝切片，用薯粉拌勻，與金針菇一同倒入鍋中煮，加入少許精鹽、香油，待豬肝熟后即可起鍋食用。

【作用】：對(duì)肝病患者效果更佳。

4、清熱消暑——涼拌豆芽金針菇

【原料】：金針菇250克、豆芽150克，調(diào)味品適量. 金針菇

【做法】：洗凈的金針菇、豆芽，用沸水焯熟，濾去水。加入調(diào)味品蔥、蒜、姜、味精、醬油、醋、食鹽、香油等，拌勻即可。

【用法】：清熱解暑，用于暑熱中暑癥狀。

5、增強(qiáng)兒童發(fā)育——金針菇炒蝦仁

【原料】：金針菇150克、蝦仁200克、青豆50克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）、調(diào)味料適量。

【做法】：金針菇切成段。蝦仁洗凈后放入碗里，加蛋清、淀粉、黃酒、食鹽，拌勻。熱鍋里倒入食用油，放入切好的蔥，有香氣溢出時(shí)，放入蝦仁，加適量黃酒煸炒：3分鐘后，加入準(zhǔn)備好的金針菇、青豆，放入食鹽、醬油、味精．炒熟后出鍋即可。

【作用】：增強(qiáng)智力，促進(jìn)身體發(fā)育。非常適宜少年兒童食用。

6.涼拌金針菇

【原料】：金針菇、黃色菜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜。

【做法】：

1、水燒開，先放入金針菇、黃色菜椒絲燙30秒，最后加入蔥絲拌勻，撈出；

2、將撈出的黃色菜椒絲放入冰水里浸泡半分鐘；

3、適量生抽、適量香醋、適量蜂蜜，和蒜蓉充分拌勻成濕料，將黃色菜椒絲撈出，輕輕擠干水分放入拌勻；

4、滴幾滴香油即可。