蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機(jī)體，它需要抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害，保持品質(zhì)，降低損耗，延長(zhǎng)貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命代謝，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達(dá)到保鮮的目的。為此，有必要對(duì)蔬菜采后的生理變化采用相應(yīng)的保鮮技術(shù)，促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1、抑制采后的后熟與衰老

蔬菜從采收開(kāi)始就進(jìn)入衰老階段，表現(xiàn)在細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開(kāi)始崩潰，線粒體減少，細(xì)胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤霉素以及其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化、蔬菜的生長(zhǎng)發(fā)育狀況及貯藏條件等有密切關(guān)系的。要延緩蔬菜的衰老，延長(zhǎng)貯藏期，一是選擇健壯、生長(zhǎng)良好的蔬菜進(jìn)行貯藏；二是嚴(yán)格控制蔬菜在貯藏過(guò)程中乙烯和其他激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創(chuàng)造最佳貯藏條件，如控制溫濕度、氣體組成和配比等。

2、減少貯菜的蒸騰作用

新鮮蔬菜含水量高達(dá)65{bf}~95{bf},在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補(bǔ)充，會(huì)引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質(zhì)。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當(dāng)重要，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類(lèi)的葉片表面積較大，成長(zhǎng)葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴(yán)重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫(kù)）的空氣濕度，減少空氣流動(dòng)，使貯菜處在高濕度環(huán)境中，蒸騰作用降到最低。此外，選用適當(dāng)?shù)陌b材料也是提高保鮮技術(shù)的有效措施。蒸發(fā)劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類(lèi)薄膜具有疏水性，為提高親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內(nèi)水分凝結(jié)。在包裝內(nèi)還可放入水分蒸發(fā)抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助于保鮮。

3、降低呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期

降低貯藏蔬菜呼吸作用的有效方法是氣調(diào)保鮮。這種方法是在機(jī)械制冷的基礎(chǔ)上，對(duì)貯藏環(huán)境中的氣體濃度加以調(diào)節(jié)，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來(lái)抑制采后蔬菜的呼吸代謝強(qiáng)度，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。目前，我國(guó)應(yīng)用較多的氣調(diào)保鮮技術(shù)是塑料袋小包裝氣調(diào)、塑料大帳氣調(diào)和硅橡膠窗氣調(diào)。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場(chǎng)所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度，從而達(dá)到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個(gè)新技術(shù)，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏適應(yīng)范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類(lèi)在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達(dá)3個(gè)月以上。

4、重視產(chǎn)地預(yù)冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗

產(chǎn)地預(yù)冷是蔬菜采后保鮮的關(guān)鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷日益受到重視。預(yù)冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期。在高溫下，延長(zhǎng)從采收到預(yù)冷的時(shí)間會(huì)促進(jìn)蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長(zhǎng)和活動(dòng)，減少養(yǎng)分損耗。蔬菜在產(chǎn)地預(yù)冷后，由冷藏集裝箱運(yùn)輸進(jìn)入流通，到銷(xiāo)地后進(jìn)入周轉(zhuǎn)冷庫(kù)或銷(xiāo)售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。由于各種蔬菜對(duì)溫度的反應(yīng)不一，確定蔬菜的貯藏溫度，必須根據(jù)蔬菜本身對(duì)低溫的適應(yīng)性而定。

5、延緩物質(zhì)轉(zhuǎn)化與消耗，保持貯菜質(zhì)量

蔬菜在貯藏過(guò)程中，各類(lèi)物質(zhì)的合成、水解的動(dòng)態(tài)平衡是不斷變化的。多數(shù)蔬菜在貯藏過(guò)程中合成作用逐漸減弱，水解不斷加強(qiáng)，積累了簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物活動(dòng)。果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了蔬菜的抗機(jī)械力性能。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變，常常是后熟老化的標(biāo)志。同時(shí)，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創(chuàng)造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結(jié)果。

6、提高耐藏性與抗病性

蔬菜的耐藏性是指經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后，食用價(jià)值和風(fēng)味無(wú)顯著降低，重量損耗??；抗病性是指蔬菜抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯(lián)系、互為依存的，耐藏性強(qiáng)的蔬菜對(duì)腐爛病菌具有較強(qiáng)的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營(yíng)養(yǎng)器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類(lèi)和數(shù)量多，呼吸代謝旺盛，物質(zhì)分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營(yíng)養(yǎng)積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類(lèi)亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強(qiáng)。