夏天果味兒繽紛，正是吃水果的季節(jié)。不過(guò)我們?cè)诔砸恍┧热缜嗑G未熟的柿子、葡萄時(shí)，舌頭又麻又澀，究竟是什么物質(zhì)導(dǎo)致了果實(shí)的澀味呢？

這個(gè)讓我們感覺到澀味的物質(zhì)叫做單寧。它是植物自身的一種代謝產(chǎn)物，是一種酚類物質(zhì)，普遍存在許多植物之中。柿是能夠產(chǎn)生單寧的典型植物，柿果中有兩種單寧：不溶性單寧和可溶性單寧。它們就好比兩個(gè)兄弟，不溶性單寧比較懂事兒，在口腔中不會(huì)產(chǎn)生澀味；而可溶性單寧十分調(diào)皮，在人體的唾液中可以溶解，它和口水中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，形成一種收斂感，也就是我們感覺到的澀。未成熟的柿果中含有大量的可溶性單寧，此時(shí)的柿果非常澀不能食用。經(jīng)過(guò)自然成熟或人工脫澀后，柿果中可溶性單寧轉(zhuǎn)化成不溶性單寧或是生成沉淀等其他物質(zhì)，人們便感覺不到澀味，此時(shí)可以食用。

大部分的人都喜歡甜美，討厭酸澀，能夠產(chǎn)生澀味的單寧著實(shí)想讓人敬而遠(yuǎn)之啊，不過(guò)這讓人想除之而后快的單寧，在生活中卻有著豐富的用途。比如在紅葡萄酒陳釀的過(guò)程中，單寧具有十分重要的作用。單寧是紅葡萄酒的靈魂，沒有單寧，也就不可能具有酒體的“骨架”，更不可能醞釀出協(xié)調(diào)平衡的葡萄酒呢。同時(shí)單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。另外，單寧可以用于制造護(hù)膚品和化妝品，具有抗皺和保濕的作用。同時(shí)，單寧具有使生皮變成革的效果，在皮革的制造過(guò)程中有重要作用呢。