在植物細胞中，水通常以兩種狀態(tài)存在。

靠近原生質膠體顆粒而被膠粒緊密吸附的水分子稱束縛水；遠離原生質膠粒，吸附不緊能自由流動的水分子稱自由水。

束縛水決定植物的抗性能力，束縛水越多，原生質黏性越大，植物代謝活動越弱，低微的代謝活動使植物渡過不良的外界條件，束縛水含量高，植物的抗寒抗旱能力較強。

自由水決定著植物的光合、呼吸和生長等代謝活動，自由水含量越高，原生質黏性越小，新陳代謝越旺盛。