水分從植物地上部分以水蒸氣狀態(tài)向外界散失的過(guò)程稱蒸騰作用。植物從土壤中吸收的水分用作植物組成成分的不到１％，絕大部分是通過(guò)蒸騰作用散失到環(huán)境中。植物通過(guò)蒸騰作用產(chǎn)生蒸騰拉力，加強(qiáng)根系的水分吸收；由于蒸騰作用導(dǎo)致植物體內(nèi)水分流動(dòng)，促進(jìn)植物體內(nèi)的物質(zhì)運(yùn)輸；水分由液體轉(zhuǎn)化為氣體散失到空氣當(dāng)中，帶走大量的熱量，維持葉面溫度的恒定。蒸騰作用的主要部位是氣孔（氣孔蒸騰）、角質(zhì)層（角質(zhì)蒸騰）和皮孔（皮孔蒸騰）。說(shuō)明蒸騰作用快慢的生理指標(biāo)是蒸騰強(qiáng)度，用在一定時(shí)間內(nèi)單位葉面積散失的水量來(lái)表示（克／（平方米·小時(shí)），ｇ／（ｍ２·ｈ））。植物積累１ｇ干物質(zhì)所消耗水分的克數(shù)稱需水量（蒸騰系數(shù)），根據(jù)需水量可以計(jì)算出作物灌溉的用水量。