果核不含氫氰酸，別被“果核中毒說(shuō)”嚇住，但需謹(jǐn)慎生物酶。

事件回放

9月17日《重慶晚報(bào)》以“喝了半碗鮮榨蘋(píng)果汁 一歲寶寶中毒了”為題，報(bào)道了重慶一個(gè)1歲大的嬰兒喝下半碗鮮榨蘋(píng)果汁后很快開(kāi)始嘔吐，家長(zhǎng)趕緊把孩子送到醫(yī)院，醫(yī)生說(shuō)可能是蘋(píng)果核里的氰化物導(dǎo)致中毒。

報(bào)道同時(shí)指出，雖然蘋(píng)果、桃、杏等多種水果香甜可口，但這些水果果核中含有毒物質(zhì)氫氰酸，胃腸功能脆弱的嬰幼兒如果吃了果核，就容易中毒。

問(wèn)題思考

蘋(píng)果核中真含有劇毒的氰化物嗎？水果不去核榨汁后飲用，會(huì)引起人體中毒嗎？應(yīng)如何對(duì)待水果、蔬菜中的氰化物？

解答疑問(wèn)

“新聞中說(shuō)果核含氫氰酸是不對(duì)的?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA）副研究員鐘凱對(duì)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者說(shuō)：“實(shí)際上果核里含有氰苷，而氰苷本身沒(méi)有毒性，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動(dòng)物的中毒?！?/p>

據(jù)鐘凱介紹，很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷等。

“當(dāng)然這些水果的果肉里是不含氰苷的?！辩妱P說(shuō)，蘋(píng)果也是薔薇科的一員，所以蘋(píng)果籽同樣含有氰苷。目前世界上已發(fā)現(xiàn)的氰苷大約有50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在薔薇科植物中，苦杏仁的氰苷含量比較高，約占總重的2%～4%，折算后相當(dāng)于每克含有幾毫克氫氰酸。

“《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺，就是因?yàn)榭嘈尤手星柢账獬鰵淝杷??！辩妱P說(shuō)。

“而其他薔薇科果實(shí)種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋(píng)果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百微克，是苦杏仁的幾十分之一。”鐘凱告訴記者，報(bào)道中將嬰兒疑似中毒歸罪于蘋(píng)果核或有些偏頗。

鐘凱告訴記者，氫氰酸導(dǎo)致人中毒的劑量約為每公斤體重2毫克左右（1歲嬰兒重約10公斤），該嬰兒喝的蘋(píng)果汁是用一個(gè)蘋(píng)果打出來(lái)的，但一個(gè)蘋(píng)果的籽只有幾克，所含氰苷換算成氫氰酸最多也只有幾毫克?！凹由咸O(píng)果籽主要留在榨汁后的殘?jiān)?，蘋(píng)果汁中即使有氰苷也是很少。”

“而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部水解釋放出氫氰酸?！辩妱P認(rèn)為，該嬰兒所飲下的“半碗蘋(píng)果汁”不足以導(dǎo)致其中毒。

“盡管嬰兒的機(jī)體比較脆弱敏感，但從報(bào)道的癥狀來(lái)看，孩子吐出果汁后很快恢復(fù)狀態(tài)，我認(rèn)為這種癥狀最大的可能是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導(dǎo)致的嬰兒中毒?！辩妱P分析說(shuō)，“更何況嬰兒的嘔吐原因很多，比如喝多了有可能導(dǎo)致脹吐?！?/p>

那么，這些水果果實(shí)種子對(duì)人體威脅有多大？鐘凱告訴記者：“只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。比如對(duì)于成年人，大約需要將幾十個(gè)甚至上百個(gè)蘋(píng)果的籽全部嚼碎吃掉才有可能中毒?！?/p>

另外，氰苷在體內(nèi)可以代謝清除，不會(huì)在體內(nèi)積累?！霸撝卸镜鸟R上就會(huì)中毒，沒(méi)中毒的也不用擔(dān)心‘長(zhǎng)期大量’會(huì)引發(fā)將來(lái)‘毒發(fā)身亡’?！辩妱P說(shuō)。

氰苷也存在于豆角等蔬菜中，但由于氰苷具有熱不穩(wěn)定的性質(zhì)，徹底加熱可以去除食物中的氰苷。

“之前有謠言說(shuō)炒豆角不能蓋鍋蓋，因?yàn)槔锩嬗星杌铮w著蓋子‘氰化物放不出去’吃了會(huì)中毒。”鐘凱說(shuō)，這種說(shuō)法是不科學(xué)的?！笆紫?，豆角中氰苷含量很少，這個(gè)量本身不存在風(fēng)險(xiǎn)；第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發(fā)且加熱后容易被破壞，所以蓋上蓋子反而有利于‘去毒’；第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。”