水分虧缺是植物常遭受的環(huán)境脅迫之一，當(dāng)植物耗水大于吸水時，就使組織內(nèi)水分虧缺。過度水分虧缺的現(xiàn)象，稱為干旱。干旱可分大氣干旱、土壤干旱和生理干旱。大氣干旱的特點是大氣溫度高而相對濕度低（１０％～２０％），蒸騰大大加強，于是破壞水分平衡。土壤干旱是指土壤中缺乏植物能吸收的水分，植物生長困難或完全停止，受害情況比大氣干旱嚴(yán)重。生理干旱指由于土壤溫度過低、土壤溶液離子濃度過高（如鹽堿土或施肥過多）或土壤缺氧（如土壤板結(jié)、積水過多等）或土壤存在毒性物質(zhì)等因素的影響，使根系正常的生理活動受到阻礙，不能吸水而使植物受旱的現(xiàn)象。

植物受到旱害后，細(xì)胞失去緊張度，葉片和幼莖下垂，這種現(xiàn)象即稱為萎蔫。萎蔫可分為兩種類型：一種是暫時萎蔫。夏季炎熱的中午，蒸騰強烈，水分暫時供應(yīng)不上，葉片與嫩莖萎蔫，到夜晚蒸騰減弱，根系又繼續(xù)吸水，萎蔫消失，植物恢復(fù)挺立狀態(tài)。另一種是永久萎蔫。土壤已無可供植物利用的水分，引起植物整體缺水，根毛死亡，即使經(jīng)過夜晚也不會恢復(fù)。永久萎蔫會造成原生質(zhì)嚴(yán)重脫水，如果時間持續(xù)過久，就會導(dǎo)致植物死亡。水分不足時，植物不同器官或不同組織間的水分，按各部分水勢大小重新分配。例如，干旱時，幼葉從老葉奪取水分，促使老葉的枯萎死亡，使光合面積下降；地上部分從根系奪水，造成根毛死亡；幼葉從花蕾或果實中吸水，造成空殼秕粒和落花落果等現(xiàn)象。