氮是蛋白質(zhì)的主要組成成分，氮肥對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是可以提高作物，特別是禾谷類作物籽粒中蛋白質(zhì)含量，缺氮時不僅影響作物產(chǎn)量，而且也會使質(zhì)量下降。氮素供應過多對作物品質(zhì)的影響主要有三個方面：一是降低瓜果類作物果實中的含糖量，如葡萄、蘋果等施氮過多時造成Ｃ／Ｎ過小，氮、磷、鉀比例失調(diào)，果實中含糖量少，果肉不甜，著色差，品質(zhì)下降。二是施過量的氮肥會增加蔬菜植株體內(nèi)的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，對人體健康不利。三是過量施用氮肥能增加病蟲害的發(fā)生，如水稻施氮過多易感染稻瘟病、紋枯病，大白菜施氮過多易感染軟腐病、結球不良，番茄果實中積累氨基丁酸，使果實帶有青臭味等。另外，作物在氮素供應過多的情況下，后期易徒長，易倒伏，植株不健壯，抗逆性差，這也增加了植物感染病蟲害的機會。