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  • 馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹

    爾琴

    馬鈴薯淀粉相信大家都有使用過(guò),馬鈴薯淀粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精細(xì)磨碎而成。它可以被用來(lái)作為增稠劑,盡管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品中,它可保持烘焙食品中的水分。下面將為你介紹馬鈴薯淀粉的制作工藝和新用途,一起去看看吧!

    馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹

    馬鈴薯淀粉的特點(diǎn):

    淀粉根據(jù)提取對(duì)象不同分為玉米淀粉、豆類(lèi)淀粉、薯類(lèi)淀粉、谷物淀粉等。馬鈴薯淀粉是薯類(lèi)淀粉中的一種,由于其特殊品質(zhì)而受到特別青睞。馬鈴薯淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉,擁有一系列的獨(dú)特性能,它具有其他任何淀粉不能代替的獨(dú)特品質(zhì)和功能。

    1、由于馬鈴薯淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒大,具有高粘性,能調(diào)制出高稠度的糊,使其在工業(yè)應(yīng)用中的品質(zhì)和檔次遠(yuǎn)高于其它淀粉。

    2、馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉的分子量要比大多數(shù)其它淀粉高,能產(chǎn)生優(yōu)良柔韌的膜。由于其在生產(chǎn)過(guò)程中粘度和成膜能力的降低程度最小,因而是制備陽(yáng)離子淀粉的最佳原料選擇。

    3、馬鈴薯淀粉含有天然磷酸基團(tuán)。馬鈴薯淀粉雖然也含有直鏈淀粉,但由于其支鏈部分的大分子量及磷酸基團(tuán)的取代作用,馬鈴薯淀粉糊很少出現(xiàn)凝膠或退化現(xiàn)象。因此,能很好地延長(zhǎng)添加它的產(chǎn)品的保質(zhì)期限,被廣泛應(yīng)用于食品、日用化工等行業(yè)的穩(wěn)定劑。

    4、馬鈴薯淀粉口味溫和,無(wú)刺激,它沒(méi)有玉米、小麥淀粉那樣典型的谷物口味。所以是食品添加劑的最佳選擇。目前國(guó)際上任何一個(gè)名牌食品都絕對(duì)不會(huì)選擇其他淀粉作為添加劑。

    馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹

    馬鈴薯淀粉的制作工藝

    一、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝:

    將新馬鈴薯(土豆)洗凈并挖去芽眼,削除表皮之后稱(chēng)重,取馬鈴薯200克,切成絲,在1000毫升水中煮沸15分鐘~30分鐘,稍冷卻,后用四層紗布過(guò)濾,取濾清液并補(bǔ)充水分足1000毫升!這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時(shí)現(xiàn)制現(xiàn)用。

    將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細(xì)漿,盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過(guò)濾2~3次,將濾液自然沉淀,沉淀結(jié)束后除去上清夜,然后,將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中,這樣便可在今后需要制種時(shí)隨時(shí)取用。制種時(shí)稱(chēng)淀粉20克,加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受破壞。

    二、小型生產(chǎn)工藝:

    1、洗滌和磨碎:馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機(jī)內(nèi)進(jìn)行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂等雜質(zhì),用水量大約為原料的5倍,經(jīng)過(guò)洗滌后,送至磨碎機(jī)處理。使用的磨碎機(jī)有齒板型和錘擊型兩種。

    2、篩分:經(jīng)過(guò)磨碎后的馬鈴薯糊要進(jìn)行篩分。傳統(tǒng)的方法是使用平搖篩,現(xiàn)代馬鈴薯淀粉廠(chǎng)都采用離心篩。在篩分過(guò)程中要加水洗滌,篩下物為淀粉乳,篩上渣子進(jìn)行第二次篩分,回收部分淀粉,清洗后的淀粉渣子可作為飼料。

    3、流槽分離和清洗:從篩分工段來(lái)的淀粉乳先在流槽內(nèi)分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì),再在清洗槽內(nèi)進(jìn)行清洗。從流槽中分出帶有淀粉的黃漿水送入流槽回收淀粉,再經(jīng)清洗槽得到次淀粉。

    4、脫水干燥:淀粉清洗后,含水分很高,必須用離心機(jī)脫水,得到含水分為45{bf}的濕淀粉,并經(jīng)氣流干燥機(jī)干燥到平衡水分為20{bf}的干淀粉。

    三、大型生產(chǎn)工藝:

    大型馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝過(guò)程與小型生產(chǎn)工藝基本相似,其工藝流程 : 馬鈴薯-水力輸送-清洗輸送-二級(jí)清洗-清洗去石提升-粉碎、分離-除砂-濃縮精制-真空脫水-氣流干燥-成品包裝。

    1、 清洗工藝及設(shè)備:主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙, 并洗除去物料塊根的表皮,去石清洗機(jī)是要去除物料中的硬質(zhì)雜。對(duì)作為生產(chǎn)淀粉的原料進(jìn)行清洗, 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ),清洗的越凈,淀粉的質(zhì)量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序,往往輸送的同時(shí)也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設(shè)備有:水力流槽、螺旋清洗機(jī)、斜鼠籠式清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī)、去石上料清洗機(jī)、(平)鼠籠式清洗機(jī)、轉(zhuǎn)筒式清洗機(jī)、刮板輸送機(jī)等。根據(jù)土壤和物料特性可選擇其中的一些進(jìn)行組合,達(dá)到清洗凈度高,輸送方便的要求。

    馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹

    2、原料粉碎及設(shè)備:粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu),使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來(lái)。

    粉碎的要求在于:

    (1)盡可能的使物料的細(xì)胞破裂,釋放出更多的游離淀粉顆粒;

    (2)易于分離。并不希望皮渣過(guò)細(xì),皮渣過(guò)細(xì)不利于淀粉與其他成份分離,又增加了分離細(xì)渣的難度。

    3、篩分工藝及設(shè)備:淀粉提取,也稱(chēng)為漿渣分離或分離,是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量。粉碎后的物料是細(xì)小的纖維,體積大于淀粉顆粒,膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒,比重又輕于淀粉顆粒, 將粉碎后的物料,以水為介質(zhì),使淀粉和纖維分離開(kāi)來(lái)。

    4、洗滌工藝及設(shè)備:淀粉的洗滌和濃縮是依靠淀粉旋流器來(lái)完成的,旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精制旋流器。通過(guò)篩分以后的淀粉漿先經(jīng)過(guò)濃縮旋流器,底流進(jìn)入洗滌精制旋流器,最后達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。設(shè)備配有全套自控系統(tǒng),采用優(yōu)質(zhì)旋流管及最優(yōu)化的排管方案,可以使最后一級(jí)旋流器排除的淀粉乳濃度達(dá)到23Be’,是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。

    5、淀粉脫水:馬鈴薯淀粉常采用真空吸濾脫水機(jī)。可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)給料、自動(dòng)脫水、自動(dòng)清洗。

    6、淀粉干燥:氣流干燥機(jī)是利用高速流動(dòng)的熱氣流使?jié)竦矸蹜腋≡谄渲?,在氣流流?dòng)過(guò)程中進(jìn)行干燥。具有傳熱系數(shù)高,傳熱面積大,干燥時(shí)間短等特點(diǎn)。

    7、淀粉冷卻與過(guò)篩包裝:淀粉經(jīng)干燥后,溫度較高,為保證淀粉的粘度,需要在干燥后將淀粉迅速降溫。冷卻后的淀粉進(jìn)入成品篩,在保證產(chǎn)品細(xì)度、產(chǎn)量的前提下進(jìn)入最后一道包裝工序。

    小型工廠(chǎng)生產(chǎn)的淀粉渣不經(jīng)干燥直接作為飼料,而大型工廠(chǎng)的淀粉渣大都進(jìn)行干燥。為了節(jié)省熱能消耗,可以先經(jīng)壓榨機(jī)脫水,然后用氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥。

    馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹

    馬鈴薯淀粉的新用途:

    一、肉制品的首選:

    肉糜制品中加入淀粉后,對(duì)于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果。這個(gè)過(guò)程是在加熱過(guò)程中的由于淀粉的糊化引起的。[1] 新鮮的肉含有72{bf}-80{bf}的水分,其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時(shí),蛋白質(zhì)因變性而推動(dòng)對(duì)水分的結(jié)合能力,而淀粉能夠吸收這部分水分,糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比,馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低,制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行,不會(huì)在內(nèi)部形成小“水糖”。

    馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強(qiáng),在加熱過(guò)程中,肉類(lèi)蛋白質(zhì)受熱變性,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分,被淀粉顆粒吸收固定,使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品,組織均勻細(xì)膩,結(jié)構(gòu)緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口,長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。

    二、醬料的優(yōu)良增稠劑:

    變性淀粉作為一種良好的增稠劑,被廣泛地使用在醬料類(lèi)食品中,使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本;同時(shí),由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定,可長(zhǎng)時(shí)間存放不分層,使得產(chǎn)品外觀(guān)有光澤且口感細(xì)膩。

    醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經(jīng)高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì);鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。

    馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低,可降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失;氣味溫和,不會(huì)影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味;透明度高,可賦予醬料良好的外觀(guān)形態(tài);經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時(shí)馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性,能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象,在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中,馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用,同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性,以增強(qiáng)醬料的附著性和掛壁感。

    馬鈴薯淀粉的制造和用途,馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝及用途介紹