乙基麥芽酚是一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑，分子式為C7H8O3。作為一種香味改良劑、增香劑，應(yīng)用越來越廣泛，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，那么乙基麥芽酚的作用是什么？

1、改良食品風(fēng)味：麥芽酚和乙基麥芽酚能增強(qiáng)許多調(diào)味料的整體風(fēng)味特性，營造出圓滑調(diào)和的風(fēng)味。

2、增加并改善甜味：麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達(dá)到減少食糖用量的功效。據(jù)報(bào)道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5-15%。另一方面，當(dāng)與高甜度甜味劑合用時(shí)，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強(qiáng)烈的味質(zhì)，有助于使產(chǎn)品的風(fēng)味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

3、修飾苦味和澀味：麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化食品的澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風(fēng)味。增強(qiáng)乳脂質(zhì)的香滑口感麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強(qiáng)乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的高級乳制品。

4、降低酸味及酸刺激味：麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來對開發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH值食品和香精尤為有利。與此同時(shí)，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風(fēng)味更柔和。

5、改進(jìn)微波烹調(diào)食品的風(fēng)味：基本上，微波爐快速低溫的烹調(diào)方法，會(huì)使食品缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨(dú)特的功能，有助于改進(jìn)這類食品的風(fēng)味。

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