在四川省道孚縣、雅江縣一帶的雅礱江支流鮮水河下游兩岸，生活著一個(gè)極具民俗特色的古老藏族部落，因所生長的地方是扎壩，所以他們自稱為“扎壩娃”，總?cè)丝诩s1.3萬。

生活在道孚縣的為“上扎壩娃”，生活在雅江縣的為“下扎壩娃”，雖然有細(xì)微區(qū)別，但整體基本相同。

扎壩人的獨(dú)特民俗特別多，吃“臭豬肉”就是其中一部分，他們把豬掛在房梁上，少則3~5年，多則10~30年，有些甚至超過了50年，一個(gè)家庭的“臭豬”越多，側(cè)面反映這戶家庭越“富有”，曾經(jīng)有富商出巨資想購買一頭“臭豬”，結(jié)果卻遭到了拒絕，因?yàn)檫@些“臭豬”，吃一頭少一頭，而且扎壩人天性淳樸、豪邁直爽，不能單純以金錢來衡量，反而他們更愿意免費(fèi)給客人品嘗“臭豬”。

在說扎壩人的“臭豬”之前，有必要也說下他們的另一個(gè)民俗特色，那就是“爬房子”的婚俗。

男生在16~17歲之間開始談戀愛，找到對(duì)象后，男生會(huì)在白天表達(dá)愛意，例如“搶”走女生的頭巾或戒指，如果女生也看上男生，就會(huì)羞羞的跑回家。

等到夜深人靜時(shí)，男生需要徒手攀爬超過10米的房子，女生為了讓男生知道閨房的位置，會(huì)在男生爬房子之前，提前打開窗戶，其中需要女生允許男生爬房，不然會(huì)被視為“冒犯”，而且如果男生爬錯(cuò)房間，也會(huì)受到嚴(yán)厲的懲罰。

如果男生沒能順利爬到樓頂，證明爬墻技術(shù)不夠，這樁戀情大概率以失敗告終，而且扎壩人的家庭關(guān)系中不存在夫妻，他們的族群以母系為核心，生完孩子后，子女完全由母親撫養(yǎng)，男子在大家族中以舅舅的角色，幫其他姐妹撫養(yǎng)她們的子女。

扎壩人是如何制作“臭豬肉”的？

在了解完扎壩人的奇特婚俗后，我們?cè)賮砹私庀略鷫稳说?ldquo;怪異飲食”，臭豬肉在扎壩當(dāng)?shù)氐囊馑紴?ldquo;舊豬肉”或“陳豬肉”，之所以時(shí)隔53年，不僅能吃，味道還很不錯(cuò)的原因，全在他們的制作手法上。

在挑選到膘肥肉厚的豬后，跟普通殺豬方式不同的是，扎壩人會(huì)用繩索套住豬的脖子，接著用力勒緊，豬死亡后不會(huì)流出血液，接著他們?cè)谪i的胸腹部開一道小口，將豬里面的內(nèi)臟全部取出來，接著在豬的體內(nèi)放入圓根、青稞以及其它谷物，縫合后用黃油、灶灰等材料摻水的糊狀物，均勻涂抹在胸腹部的傷口處，使其達(dá)到密封的效果，當(dāng)然，豬的鼻孔、嘴部等其余通氣孔都要用這種辦法封住，使其達(dá)到隔絕空氣的目的。

在將豬進(jìn)行“密封”操作后，扎壩人將其放入麥糠中吸水，約十天后取出，將豬取出后埋入坑中，用灶灰將其完全覆蓋，約1~2年后取出。

取出后，扎壩人將油泥涂抹在豬身上，接著就可以把豬懸掛在房梁上了，用每天做飯炒菜的煙來循環(huán)往復(fù)的熏，在煙熏過程中，豬的油漬、水分都會(huì)被帶走，再加上當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，簡而言之，豬肉不斷風(fēng)干熏制后很難滋生細(xì)菌，自然也很難腐敗，所以儲(chǔ)存時(shí)間也就更長。

這種做法不由得讓我想起了愛斯基摩人的“腌海雀”，他們捕捉到100只侏儒海燕后，將其放置在陰涼處24小時(shí)，接著殺死一頭海豹，在腹部切開一道口，將100只侏儒海燕放進(jìn)海豹的胃里，排出空氣后對(duì)海豹傷口進(jìn)行縫合，接著涂抹海豹油脂，最后將海豹埋在永久凍土層。

2~3年后取出來，愛斯基摩人吃的就是海豹肚里發(fā)酵的海燕，這種做法跟扎壩人做臭豬肉相似。

為什么扎壩人做的“臭豬肉”如此美味？

從本文圖片不難看出，懸掛在房梁上的豬，第一眼看上去又黑又臟，而且即便相隔很遠(yuǎn)都能聞到一股臭味，不過即便如此，臭豬肉在當(dāng)?shù)乜墒且坏勒滟F的美食，而且越吃越少。

據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，他們一般不吃臭豬肉，只有當(dāng)貴客來訪，感情關(guān)系足夠深厚時(shí)，才會(huì)請(qǐng)客人吃臭豬肉，他們不會(huì)完全分解，而是吃多少，用刀就切多少，其余繼續(xù)懸掛在房梁上。

臭豬肉吃法很多，既可以生吃，也能煲湯炒菜，香味撲鼻，這也不是我在這瞎說，央視節(jié)目《遠(yuǎn)方的家》主持人在品嘗過臭豬肉后表示，剛開始有點(diǎn)苦，但細(xì)細(xì)咀嚼后很快就能感受到一股濃郁的酒香，絕妙的感覺沖擊著味蕾，讓人沉浸其中，回味無窮。

這又是為什么？

中華美食博大精深，從臭豆腐就可窺一斑而見全豹，扎壩人制作臭豬肉的手法可以追溯到戰(zhàn)爭年代，當(dāng)時(shí)食物很容易腐爛，大家后來發(fā)現(xiàn)煙熏的食物可以延長食品保質(zhì)期，在制作臭豬肉時(shí)，隔絕了空氣和吸收水分后，抑制了細(xì)菌微生物的生長。

但豬肉在發(fā)酵過程中也會(huì)被厭氧生物分解，它的臭味來源于蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨類氣體，之所以吃起來味道鮮美的其實(shí)是谷氨酸，而其中的酒香味來源于豬肉肚里那些谷物發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精。

看到這里，有人不禁會(huì)想，扎壩人的臭豬肉放這么久，會(huì)不會(huì)有什么致病菌，例如肉毒桿菌，它是全球毒性最強(qiáng)的病菌之一，而且生長在厭氧環(huán)境下，人類一旦吸收這類毒素，重則死亡。

其實(shí)大可不必?fù)?dān)心，腌制肉類雖然的確有肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，但扎壩人在豬肚里加入了圓根、青稞以及其它谷物，在它們發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌，而乳酸菌對(duì)肉毒桿菌和其他病菌有壓制作用，這也是臭豬肉能保持多年不腐爛的一大原因。

不過腌制、熏制的食品總歸有點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，雖然危險(xiǎn)性不大，但還是建議大家不要頻繁多吃，適度即可。