臊子面是我國(guó)西北地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，喜歡吃面食的朋友肯定都知道臊子面。其實(shí)臊子的意思就是肉丁，而臊子面的做法也并不復(fù)雜，除了臊子在準(zhǔn)備一些蔬菜自己就可以在家做出一碗美味的臊子面。臊子面擁有悠久的歷史，最早起源于商周時(shí)期，當(dāng)時(shí)在岐山各個(gè)飯館都有自己的招牌臊子面。那這次就為大家講講臊子面的起源和來(lái)歷，經(jīng)過(guò)千年的傳承，為何臊子面就能流傳至今呢?

近兩年，隨著省會(huì)西安的知名度提升，陜西也開(kāi)始引起關(guān)注。其中，尤以美食和文化古跡最為引人。陜西的美食不僅味道美，文化韻味也很重，咱們熟知的甑糕、涼皮、鍋盔、豆花泡饃等都有幾百甚至幾千年的歷史。咱們今天先來(lái)談?wù)勧诫用妗?/p>

臊子面是陜西乃至北方地區(qū)廣為流傳的一道面食。它的特點(diǎn)是“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”?！氨　⒔?、光”指面條要口感筋道，入口順滑;“煎、稀、汪”指臊子的湯汁滾燙，面少臊多，表面的油厚而吹不透;“酸、辣、香”指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起來(lái)油而不膩。

一、岐山臊子面的由來(lái)

臊子面的發(fā)源地是岐山一帶，并且自西周王朝開(kāi)始，世代流傳，距今已有三千多年的歷史。周人最初在岐山腳下的周原一帶定居，因此周原也被稱為“岐周”，以后雖然兩次遷都，但都不能動(dòng)搖岐山的“圣都”地位。因此，“岐周”一直保持著祭祀儀禮上的最高地位，且在岐山一帶長(zhǎng)期存在，對(duì)其后世的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，這里的習(xí)俗仍在世代流傳。

關(guān)于岐山臊子面的來(lái)源說(shuō)法甚多，其中較為可靠的有二。

1. “文王屠龍”

西周初年，岐山一帶渭水河畔常有蛟龍興風(fēng)作浪，危害莊稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩獵，遇到這只蛟龍。在蛟龍正要發(fā)威之時(shí)，周文王一聲令下，萬(wàn)箭齊飛，這只幾千斤重的蛟龍從空中跌落。文王命部下把蛟龍剁成肉塊，做成臊子，調(diào)成蛟肉湯。又把煮好的面條盛在碗里，由文王親自掌勺舀湯。吃完面又將湯倒回鍋里，反復(fù)使用，這樣，萬(wàn)余人都嘗到了蛟龍肉。(資料來(lái)源于《岐山縣志》)

2.“馂[jùn]余”

什么是馂?zāi)?古人云“食之余曰馂”。大型的祭祀活動(dòng)快結(jié)束時(shí)，進(jìn)行隆重的“食馂禮”，也就是吃鬼神剩下的食物，后來(lái)逐漸引申為吃長(zhǎng)輩剩下的食物。所以，“馂余之禮”也就是“吃剩之禮”?，F(xiàn)在岐山一帶進(jìn)行紅白喜事時(shí)還保留著“潑湯”和“剩湯回鍋”的習(xí)俗，即第一碗臊子面的湯必須祭祀天地，剩下的湯稱“福把子”，要端回家祭祀主家的祖靈牌位，然后賓客才能開(kāi)席。另外，當(dāng)?shù)厝税讶怆舆^(guò)油后，方便保存，臊子可反復(fù)利用。

當(dāng)然，對(duì)于以上傳說(shuō)，各家解釋不同，但是神話所反映的先秦時(shí)期人們的思想觀念是相近的。神話當(dāng)然不能直接當(dāng)作史料來(lái)研究，但是神話畢竟體現(xiàn)了先民的集體記憶和美好愿望的，有助于我們更好的了解這一時(shí)期人們的思想觀念。因時(shí)代久遠(yuǎn)，很多神話模糊不可考，但我們通過(guò)與先秦文獻(xiàn)和出土文物互參，仍能從其中發(fā)掘出豐富的資料。

二、臊子面體現(xiàn)的周人的文化精神

1.賜胙禮所體現(xiàn)的“接觸巫術(shù)”

臊子面的面條和臊子是分開(kāi)做的，最重要的在于臊子，單看“臊”字，“月”表示肉，“品”代表三畜——牛、羊、豬，下面的“木”字象征桌子，因此“臊”可以理解為牛羊豬肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊應(yīng)該和祭祀有關(guān)。人們認(rèn)為祭肉是神享用過(guò)的食物，非常珍貴，因此在祭祀活動(dòng)快結(jié)束的時(shí)候，天子便把祭肉分給大臣和諸侯，即賜胙禮，“胙”即祭肉。諸侯又把肉分給自己的大臣、謀士，從而，分享祭肉的階層不斷下移，連普通民眾也能享受到“福氣之肉”。因?yàn)榧廊怆y得，人們便把盡可能把肉切碎，所謂“膾不厭細(xì)”。通過(guò)這樣的“層層分肉”，神靈的福氣可以庇及更多的人，一定程度上起到了團(tuán)結(jié)族人、鞏固了周王朝統(tǒng)治秩序的作用。

這種思維體現(xiàn)了英國(guó)人類學(xué)家弗雷澤提出的“接觸巫術(shù)”。他認(rèn)為，原始人錯(cuò)誤的把接觸過(guò)的東西看成是永遠(yuǎn)接觸著的，在中斷實(shí)體接觸后仍然互相作用，比如在頭發(fā)和指甲上施法。根據(jù)這一思想，人們認(rèn)為分享祭祀過(guò)程中神吃過(guò)的祭肉，就相當(dāng)于獲得了神的道德和智力特征，也表現(xiàn)了先民希望共享福氣之肉的美好愿望。

2.“福把子”與周人的禮儀精神

每次祭祀快結(jié)束時(shí)，讓假扮成受祭者的人先享用神的剩飯，其次是天子和大臣們，接著是公卿以下的等級(jí)，從而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩飯。這樣吃剩飯的禮后來(lái)逐漸推演到吃尊者的剩飯，稱為“食馂禮”，也就是吃剩之禮。過(guò)去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小輩將其端出去潑湯，以敬天地，剩下的湯被稱為“福把子”，席上的長(zhǎng)輩尊者的剩湯也被稱為“福把子”。所以，“福把子”有兩層含義，一是祭祀天地的剩湯;二是長(zhǎng)輩尊者的剩湯。

另外，岐山人對(duì)于宴會(huì)上的賓客座位、潑湯吃面甚至不同的人吃飯的禮儀都有明確的規(guī)定。這樣的規(guī)定從沒(méi)有以條文的方式公布，卻成了人們心照不宣的禮儀。正如費(fèi)孝通先生所說(shuō)，禮不是靠一個(gè)外在的權(quán)力來(lái)推行，而是從教化中養(yǎng)成了個(gè)人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一帶發(fā)祥的周文化也正是這樣代表的一種倫理精神，后世經(jīng)過(guò)孔孟、子思學(xué)派的發(fā)揚(yáng)，對(duì)中國(guó)人的思維方式和行為習(xí)慣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。直至今天，中國(guó)人仍在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的矛盾中掙扎。

三、岐山臊子面的風(fēng)俗遺存

隨著時(shí)代的發(fā)展，岐山地區(qū)的人們對(duì)臊子面做了很多改進(jìn)，使其享譽(yù)海內(nèi)外。20世紀(jì)六七十年代經(jīng)濟(jì)極為困難時(shí)，岐周一帶沒(méi)有肉可以做臊子，農(nóng)民便以素菜代替。以后，肉臊子面和素臊子面并行，擴(kuò)大了岐山臊子面的影響力。另外，也對(duì)“剩湯回鍋”的傳統(tǒng)吃法做了一定的改進(jìn)，使其符合現(xiàn)代的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

筆者曾走訪過(guò)岐山、扶風(fēng)一帶，與當(dāng)?shù)厝私徽剷r(shí)得知，當(dāng)?shù)卦谶M(jìn)行紅白喜事時(shí)，仍沿用西周時(shí)吃面的習(xí)俗。宴席上，上湯的上湯，端面的端面，每位賓客從大碗中撈面到自己的小碗里，只吃面不喝湯。碗里用過(guò)的剩湯不會(huì)就此扔掉，而是由堂客端到廚房倒入大鍋中與原湯混合加工，加入佐料繼續(xù)熬制。不斷循環(huán)往復(fù)，直至客人酒足飯飽，心滿意足才散去。

除了岐山臊子面，這一地區(qū)還有很多其他歷史悠久的小吃，比如搟面皮、血條面、豆花泡饃、鍋盔等。原始人早就不滿足于口腹之需了，而是賦予飲食宗教信仰、道德倫理等等人的思想觀念，使飲食文化成為一個(gè)民族無(wú)法拋棄的部分。對(duì)于揭示民族文化的特性，沒(méi)有比吃更有力、直接的了。前一秒，我們可能還為一些事情爭(zhēng)得面紅耳赤，上了餐桌，這樣的矛盾便瞬間被一碗熱騰騰的面消弭了，這便是美食的強(qiáng)大的力量。