如今喜歡吃野味的人也是越來越多了，不過野味難得，非常難得，而且往往都是現(xiàn)殺的，非常的新鮮。而那些付得起前的老饕們要的就是這份享受和面子。吃野味有著很多種好處，吃什么補什么。禿頂?吃山鼠肉;精力不振沒精神?吃貓;眼睛不好?吃蛇;一挨枕頭就想睡覺?吃鹿鞭。有這么多好處，當(dāng)然不容易禁止，何況吃野味在歷史上，就是一件平常事，如今不論是以何種態(tài)度吃它，也不過是歷史的延續(xù)，歷史上愛好野味的，也不只有廣東人。

周天子有一支專業(yè)的廚師隊伍，由天官大宰、小宰、宰夫，和膳夫及其手下20種職官組成，總計約2000多人。這些職官包攬了與飲食相關(guān)的所有工作，這其中就包括尋找和制作野味。周天子的菜單上，常常出現(xiàn)雉、鶉、鷃、麋、鹿、獐等野味，這些統(tǒng)稱為好羞。所謂好羞，是指是指合于時令的，當(dāng)季可以獲得的新鮮食材。這些食材，往往是諸侯們進獻的，越國在周成王時期就送過娃娃魚，而南方的越裳氏則進貢過白稚雞。九州之地中，尤以揚州、荊州、青州的諸侯送得多。

周天子自己還圈了地，名為“囿”，有提供食材的功能，每年廟祭的犧牲，大多是在囿中圍獵的，只見周宣王左手一抖，射中一頭野豬，又一抖，射中一頭野牛，心里很美，陪獵的諸侯們也紛紛唱起了歌，于是有了《詩經(jīng)·小雅·吉日》。有諸侯獻，有獸人(職官名)、漁人、鱉人等職官圍捕，有自家封地中捕獵所得，真是“野味滿廚充嘉肴”，周代的各位天子，豈非都是野味愛好者。

春秋戰(zhàn)國時代，野味愛好者更多，諸侯們紛紛享受起了王的待遇。鄭莊公和母親武姜不和，平定了親弟弟段的叛亂之后，將她軟禁在城潁。潁谷的一名官吏潁考叔想勸和二人，就找了個借口去面見鄭莊公。什么借口呢?進獻野味。

楚成王優(yōu)待過逃亡中的晉國公子重耳，以國君之禮待他，當(dāng)然是要回報的。他直接開口問重耳：“你打算如何報答我呢?”重耳畢竟是流亡在外之人，很會看人臉色，回答得很巧妙：“美女嬌娃，玉石絲錦，您有的是;珍禽野味，象牙犀角，這是楚國的特產(chǎn)。晉國有的您都有，還都比我們要多要好，我還能有什么東西來報答您呢?”楚國人有多愛吃野味，看《楚辭》就知道。

秦王掃六合，呂相編《呂氏春秋》，提到天下什么肉、什么魚最好吃，一口氣列舉了一大堆，有猩猩之唇，獾獾之炙、雋觾之翠、述蕩之掔、髦象之約、鳯皇之卵、洞庭之鱄、東海之鮞……這些，都是野味。

漢高祖劉邦也是野味愛好者，他的下酒菜，常常選燒烤鹿肝。山東嘉祥宋山的《庖廚》畫像磚上，廚房里懸掛著龜、魚、雁、鳥、兔。南越王趙眜的陪葬品里，有竹鼠和禾花雀，當(dāng)時的越人，還留下了吃蟒蛇的記錄。漢墓出土的動物骨骼中，不乏來自鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴的，熊、虎、豹、狼也不在話下，其中西漢長安城遺址中，還發(fā)現(xiàn)了貓。漢朝當(dāng)然也不缺少野味愛好者。

接著往下數(shù)，就到唐宋了。唐代時，全國各地都有野味，西北吃駝峰，中原吃“髦象之約”(象鼻)，東南吃綠孔雀、竹雞、白鷴，吃猴腦，西南吃竹鼠，閩浙一帶，幾乎什么都吃。鹿是大眾美食，唐朝皇帝和新科進士飲宴時，少不了一道“升平炙”，鹿舌做的。陳子昂不僅寫過“念天地之悠悠”，還寫過《鹿尾賦》。熊就更不用說了，熊掌、熊白，終唐一朝，不知吃了多少。唐朝人好奇心旺盛，逮著刺猬也要試著烤一烤，用泥裹了，烤熟后連皮帶刺一并剝下，叫花雞的前身，應(yīng)該是這道叫花刺猬。

北宋也是如此。北宋時，中原居民常常獵捕到的野味有鶉、兔、獾、狐、鹿、獐等。其中以鶉、兔數(shù)量最多，當(dāng)時捕獵鳥、獸，到城中去賣，是都城附近農(nóng)戶的生財手段，這么干的人多了，價格就下來了。996年的夏秋之間，汴梁城內(nèi)賣鶉鳥的數(shù)不勝數(shù)，賣家用大車運進城來，一只鶉鳥才賣兩文錢，跟白送一樣。

另一種致富手段，是發(fā)展特種養(yǎng)殖。就在汴梁城內(nèi)處處是鳥的二十年后，有人在汴梁城外的萬歲山養(yǎng)了成百上千頭鹿，養(yǎng)得非常好，比驢個頭還大。蘇軾仕途奔波，吃得了菜羹、豬頭，也吃得了果子貍、蛤蟆、蝙蝠，非常了不起了。范仲淹不愛美食，小時候過的是吃咸菜就稠粥的日子，卻留下了一條非常奇特的記錄：“蝗蟲和青菜一起煮，味道不錯。”連最不愛吃的人都被奇怪的食物吸引了，北宋政壇上究竟云集了多少野味愛好者，誰能數(shù)清楚呢?

相比之下，南宋雖居于南，倒沒有那么多野味愛好者，只是水產(chǎn)和海貨在飲食中所占比例，比以往任何時候都大。這樣不愛野味的時代，往前數(shù)，也還有幾個。周昭王和穆王時期到春秋初年之前，大約一兩個世紀，公元初到公元600年前后，六個世紀，公元1050年至1200年，大約一百五十年，在這些時間里，野味就變得不那么受人歡迎，人們的日常飲食，變得更依賴于常用食材，更素樸，這又是為什么?

因為氣候。以上所列的這幾個時期，都是冰期。周穆王之后，到春秋之前，漢水兩次結(jié)冰，這在之前還沒有過記錄，氣候的突然寒冷，使大量動物南遷，食物獲取不再容易。公元初年開始的寒冷期，長達六百年，我們可以將這之后唐朝人的什么都吃，理解為飲食習(xí)慣的觸底反彈。公元1050年至1200年，包含了北宋的部分和南宋的大部，其中南宋又更冷，冷到福建的荔枝都全部凍死，野味，怕是不好找。而只要是溫暖的時期，即便平時不怎么吃野味的人群，也會對野味產(chǎn)生興趣。元朝時正是溫暖期，元人的八珍里也有野駝蹄、駝鹿唇、駝乳麋、天鵝炙，胡人的飲食習(xí)慣和中原的野味愛好融合在一起。

氣候的另一個影響，是戰(zhàn)爭。當(dāng)農(nóng)耕文明吃不到野味時，游牧文明靠放牧常常過不下去，于是南下。犬戎襲周幽王，永嘉之亂，金滅遼、宋，都發(fā)生在氣候的極寒期。吃野味和打仗，都受氣候影響，不知是大家都去打仗了，無人圍捕禽獸，或是大規(guī)模的人類活動導(dǎo)致了物種遷徙，還是氣候冷極了，禽獸們紛紛南下了，總之野味、戰(zhàn)爭和氣候之間，就是存在這樣奇妙的聯(lián)系。