十分鐘之內(nèi) 如何通過(guò)細(xì)節(jié)來(lái)判斷一家咖啡館是好是壞?
紫杉郎
小眾咖啡館越來(lái)越多,如何快速判斷一家咖啡館是好是壞呢?
去過(guò)太多家裝修文藝清新復(fù)古,打著咖啡的噱頭讓你點(diǎn)杯飲料坐一下午的高端奶茶店了。
不能說(shuō)自己懂咖啡,只是愛喝,也花了很多冤枉錢。
聊一聊自己愛去的咖啡館有哪些特點(diǎn)吧:)
第一眼看吧臺(tái), 吧臺(tái)的清潔整齊程度??Х葯C(jī)上有幾塊抹布, 只有一塊看不出顏色的抹布,說(shuō)明擦蒸汽嘴和吧臺(tái)的抹布在混著用。有點(diǎn)節(jié)操的咖啡師咖啡機(jī)上有塊深色抹布,會(huì)取一只碟子在吧臺(tái)上,放兩塊淺色毛巾,用來(lái)擦蒸汽嘴和不小心擠到杯子外面的糖漿。也就是說(shuō),一個(gè)專業(yè)規(guī)范的咖啡吧臺(tái),至少要有三塊抹布。連一個(gè)基本衛(wèi)生都做不好的店,不用期望談什么出品。
看到吧臺(tái)整齊,能聽到磨豆機(jī)的聲音就會(huì)很開心地點(diǎn)一杯咖啡喝??匆豢纯Х葞煆谋淅锶〕龅呐D?,一杯好的奶咖(卡布奇諾,拿鐵,摩卡)至少用不低于現(xiàn)代牧場(chǎng)檔次的鮮牛奶,注意是鮮牛奶。能決定一杯奶咖的品質(zhì)除了濃縮出品以外,就是牛奶。用常溫奶的店,也許店主為了省事不愿意每周去超市采購(gòu)兩次牛奶。
然后聽一聽打奶的聲音,打一杯好的牛奶,除了剛開始擰開蒸汽伐那短短的十五到二十秒你會(huì)聽到尖銳“滋滋聲”,后半段到結(jié)束,聲音是發(fā)悶的。牛奶的溫度,應(yīng)當(dāng)在62度到65度之間,新手很容易打過(guò)頭, 稍微超出一點(diǎn),乳糖過(guò)度分解,做的奶咖會(huì)發(fā)酸澀。 一杯好的卡布奇諾,應(yīng)該微微有點(diǎn)燙,能喝到一嘴奶泡,(說(shuō)明牛奶打的厚度和溫度合適),回味微甜。至于拉什么花,是咖啡師個(gè)人喜好。 好看拉花頂多是炫技能, 說(shuō)明會(huì)打奶泡。不在決定咖啡品質(zhì)之內(nèi)??ú计嬷Z因?yàn)槟膛莺穸鹊脑颍ㄔ胶?jiǎn)單越好喝。
看一看菜單, 有單品手沖的咖啡店,如果菜單是小黑板可以定期修改更換,說(shuō)明手沖極有可能不是噱頭,因?yàn)榈曛鞲鶕?jù)季節(jié),進(jìn)貨熟豆的品種和數(shù)量定菜單。 總歸不能一袋豆子賣大半年。
咖啡機(jī)可以看一看,用Lamozoco,Nova 貴半自動(dòng)咖啡機(jī)的咖啡至少不會(huì)太糟糕。不過(guò)用金佰利,愛寶,國(guó)產(chǎn)大眾機(jī)的咖啡店也不一定差到哪里去。 我認(rèn)識(shí)一個(gè)小男生師從seesaw ,回家開了間小小咖啡店,沒有太多資金開大店面,裝修簡(jiǎn)單,基本只刷錢掛燈擺點(diǎn)桌椅,咖啡機(jī)是最普通的愛寶,可是咖啡依然比星巴克強(qiáng)多了。
對(duì)于獨(dú)立咖啡館來(lái)說(shuō),老板的性格和節(jié)操(是否真正愛咖啡以及有耐心了解顧客需求),是一間店的靈魂。
1.個(gè)人選咖啡館最常用的方法是看店里的單品咖啡的種類多少。單品咖啡的數(shù)量幾乎可以直接判斷這家咖啡館的水平。如果一家店除了卡布奇諾拿鐵之類的意式,還有如耶加雪菲,黃金曼特寧,尼加拉瓜,哥斯達(dá)黎加之類的單品的話,那這家咖啡館很有可能是出品精品咖啡的范疇。如果耶加雪菲還分了日曬和水洗,甚至還有薇薇特南果或者蜜處理之類的,那可以確定是精品咖啡館無(wú)誤了。這家咖啡店的出品基本上是有保證的。(只能說(shuō)有保證,因?yàn)槎棺佑玫膽?yīng)該不會(huì)差,實(shí)際出品還要看咖啡師水平。)不過(guò)藍(lán)山和貓屎除外,假的太多。 2.如果沒有做單品,或者單品只有曼特寧,巴西,哥倫比亞之類最常見的大種,那么就需要從其他角度考慮了。假如客人是有咖啡品鑒能力的人,那么直接點(diǎn)一杯espresso嘗嘗是最直接的方式。個(gè)人認(rèn)為,espresso可以直接看出一家店咖啡師的水平和豆子的品質(zhì)。另外再點(diǎn)一杯手沖,那么這家店的水平也大概能摸個(gè)七七八八了。3.如果客人是沒有品鑒能力的,那么也有一些外在的細(xì)節(jié)可以作為評(píng)價(jià)一家咖啡店水平的參考。首先最直接的是很多人說(shuō)過(guò)的看菜單種類。一家又賣咖啡又賣意粉牛排松餅?zāi)滩韫踔吝€有中式快餐的咖啡店大多不會(huì)有很好的咖啡(當(dāng)然也會(huì)有例外不過(guò)很少)。因?yàn)樗麄冊(cè)诳Х戎型度氲木唾Y金都是有限的。一家以咖啡為賣點(diǎn)的店也大多不會(huì)提供這么多其他食物。另外還有一些細(xì)節(jié)。比如看他們的磨豆機(jī)里面的豆子。如果咖啡豆都呈碳黑色或者極深棕色,且油光滑亮(星巴克和麥當(dāng)勞常見的情況),那么可能都是超深烘焙的商業(yè)豆,這種店的豆子本身質(zhì)量不會(huì)高,出品也不會(huì)很好。還有看打出來(lái)的奶泡的質(zhì)量。點(diǎn)一杯卡布奇諾,如果最上面的奶泡密度很高,很細(xì),沒有肉眼能明顯看到的大泡沫,而且放一段時(shí)間奶泡也不會(huì)變形或者破裂,奶泡喝下去的口感很輕很順不會(huì)太干噎喉,那么奶泡的水平應(yīng)該是不錯(cuò)的。最后,拉花也可以作為一個(gè)參考項(xiàng),雖然常說(shuō)咖啡師不要迷戀拉花,或者拉花水平不能決定咖啡師水平,但是好的拉花難度是很高的,足以說(shuō)明一個(gè)咖啡師有經(jīng)過(guò)大量的練習(xí)。請(qǐng)注意,這里說(shuō)的是拉花而不是雕花,拉花是咖啡師在將熱奶倒入咖啡底時(shí),僅僅靠拉花缸的擺動(dòng)就拉出圖案,而不是后期用勺子或雕花針輔助做造型。
我認(rèn)為,一家店的好與壞主要看以下幾個(gè)方面,
看裝修,裝修高檔的咖啡店基本就是比較好的,如果你去的咖啡店裝修都不行,說(shuō)明這家咖啡店不太好。
看服務(wù)??Х鹊昶鋵?shí)就是餐飲店,也就是服務(wù)業(yè)。如果服務(wù)態(tài)度好,服務(wù)員的素質(zhì)很高的話,說(shuō)明這家咖啡店注重客人說(shuō)感受,說(shuō)明這家咖啡店比較好。如果服務(wù)態(tài)度差,說(shuō)明這家咖啡店比較次。
看菜單。一是看菜單的設(shè)計(jì),有品味的菜單設(shè)計(jì)有時(shí)候會(huì)暴露這家咖啡店的格調(diào),也會(huì)看出咖啡店的好與壞。再有就是看食物是否好吃,擺盤是否精美注意衛(wèi)生。這些都可以看出咖啡店的好壞。
一、咖啡機(jī)器一般有LaMarzocco的濃縮機(jī)的店都不會(huì)差,有的咖啡機(jī)甚至是根據(jù)店面的顏色調(diào)性特制的(La Marzocco的機(jī)器都很好看,注意這里的杯子都是當(dāng)?shù)靥账嚨曜龅模芏鄷r(shí)候咖啡杯子會(huì)和當(dāng)?shù)氐腶rtisan 合作)
二、手沖咖啡設(shè)備完善好的咖啡館一般都有單品豆 (來(lái)自某個(gè)國(guó)家,比如埃塞爾比亞、哥倫比亞、巴西等等),一套高品質(zhì)手沖器具、不銹鋼細(xì)口壺(日本Hario品牌)、濾紙、咖啡專用的電子秤。
三、裝修/細(xì)節(jié)好的咖啡館不管大小,一定有一些獨(dú)到的細(xì)節(jié),比如地上的花磚,咖啡師背后的墻的擺設(shè),桌上的當(dāng)季鮮花(可能每個(gè)桌上的鮮花都不一樣) 。
一個(gè)有咖啡館的城市,是有靈魂的,每一個(gè)咖啡館,也都是城市的一道風(fēng)景,因此,努力將店面打造成城市的一道景致并吸引路過(guò)的每位客人已經(jīng)是當(dāng)下每個(gè)咖啡店在追尋的基本了。