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  • 生粉是什么?

    承志郎

    淀粉

    生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來(lái)勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉就是淀粉,可以有很多種,一般指玉米淀粉。

    勾芡是否適當(dāng),對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過(guò)勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

    勾芡的用法

    勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。

    糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

    流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

    奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

    勾芡,就是在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,使菜肴湯汁濃稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說(shuō):“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時(shí),慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來(lái),所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。