佛跳墻是什么菜?
亞楠郎
佛跳墻又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當(dāng)?shù)孛?,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營(yíng)養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
“佛跳墻”名的由來,在福州民間有三種傳說:
說法一
佛跳墻原名“福壽全”,光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮,他為巴結(jié)周蓮,令內(nèi)眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗后,贊不絕口。問及菜名,該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。
后來,衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn),口味勝于先者。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí),即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí),葷香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,觸發(fā)詩(shī)興,當(dāng)即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。同時(shí),在福州話中,“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此,引用詩(shī)句之意:“佛跳墻”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
說法二
福建風(fēng)俗,新媳婦出嫁后的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識(shí)。傳說一位富家女,嬌生慣養(yǎng),不習(xí)廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮 。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
說法三
一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引 誘,跳墻而出,大快朵頤。有詩(shī)為證:“醞啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”
其他說法
據(jù)說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經(jīng)路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享“滿壇香”。“佛跳墻”即因此而得名。
制作這道美食,工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多,鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點(diǎn)需要先將這十幾種食材分別獨(dú)立制作成一道菜,再匯聚到一起,加入高湯和紹興酒,文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上,這種味道才能真正達(dá)到醇厚的特點(diǎn)。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng),在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館,多用自稱正宗的佛跳墻菜,招徠顧客。今年9月10日,“中國(guó)菜”在河南省正式發(fā)布,“佛跳墻“被評(píng)為“中國(guó)菜”福建十大經(jīng)典名菜。