糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學(xué)吻合物。這種化學(xué)吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)生脈沖，進(jìn)而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。

人類能夠感受到甜、苦、咸、酸、鮮等五種基本味感，其中甜味是人類最喜好的基本味感，而甜味的食物通常能提供機(jī)體所需的碳水化合物。說起糖，我們首先想到的肯定是食用糖。糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機(jī)化合物，又稱碳水化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類可以分為三大類，分別是單糖、二糖、多糖。單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3至6個碳原子的糖，化學(xué)式可表達(dá)為：C6H12O6，常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等；二糖是由兩個單糖單元通過脫水反應(yīng)，形成一種稱為糖苷鍵的共價鍵連接而成。在脫水過程中，一分子單糖脫除氫原子，而另一分子單糖脫除羥基，二糖的化學(xué)式可表達(dá)為：C12H22O11，常見的二糖有蔗糖、麥芽糖等；多糖是由多個單糖單元通過脫水反應(yīng)形成的，多糖的化學(xué)式可表達(dá)為：（C6H10O5)n，常見的多糖有淀粉、纖維素、糖原和木糖等。

那么，為什么糖總是甜的呢？其實(shí)在我們的舌頭上有許多小疙瘩，它們就是人類的味覺感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌頭、上腭和咽部黏膜處。哺乳動物的味蕾多呈球形，其頂端在口腔的上皮表面有個開口，稱為味孔。味蕾由50至150個味蕾細(xì)胞組成，在味覺細(xì)胞的表面，有許多味覺感受受體，當(dāng)不同的物質(zhì)與不同的受體結(jié)合，我們的大腦便可以感受到不同的味道。

怎樣的分子結(jié)構(gòu)能夠與味覺細(xì)胞表面的受體結(jié)合，并讓其向大腦傳遞“甜”的信號呢？長期以來，人們一直試圖了解清楚這個問題，可時至今日，這個謎團(tuán)仍然沒有完全揭開。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為糖之所以甜，是因?yàn)樘穷惙肿又卸己卸嗔u基，多羥基中，兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學(xué)吻合物。這種化學(xué)吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)生脈沖，脈沖進(jìn)而由神經(jīng)傳入大腦，使人感到甜味。例如，乙醇沒有甜味，但乙二醇卻非常甜。在乙二醇分子結(jié)構(gòu)中有一個甜味單位，但因乙醇分子中沒有這種基團(tuán)，所以不具甜味。葡萄糖和半乳塘的分子結(jié)構(gòu)中也含有這種甜味單位，所以也是甜的。

人的舌尖對甜味感覺最敏感，當(dāng)糖接觸到舌尖的味覺細(xì)胞時，甜味單位中的—OH就與舌尖的甜味感受蛋白質(zhì)中的—NH2結(jié)合，形成氫鍵，從而讓人產(chǎn)生甜味的感覺。但是，各種糖類的甜度是不同的，因?yàn)樵谔欠謨?nèi)部可以形成單一的或是成雙的氫鍵。因此，不是所有的糖都是甜的，例如淀粉、糖原、纖維素這些糖便沒有甜味。