野生的黃瓜體內(nèi)含有一種很苦的物質(zhì)——糖苷，這樣可以防止其他動(dòng)物吃掉它的種子，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人類逐步學(xué)會(huì)了栽培黃瓜。在長(zhǎng)期人工選擇下，黃瓜逐漸向人需要的方向發(fā)展，苦味物質(zhì)逐漸消失。但也有許多黃瓜的瓜柄處還殘留一些葡萄糖苷，因而很苦。

為什么有的黃瓜發(fā)苦？

野生的黃瓜體內(nèi)含有一種很苦的物質(zhì)——糖苷，這樣可以防止其他動(dòng)物吃掉它的種子，從而利于黃瓜繁殖后代。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人類逐步學(xué)會(huì)了栽培黃瓜。在長(zhǎng)期人工選擇下，黃瓜逐漸向人需要的方向發(fā)展，苦味物質(zhì)逐漸消失。但也有許多黃瓜的瓜柄處還殘留一些葡萄糖苷，因而很苦。有些黃瓜不是長(zhǎng)柄端處苦，而且整條瓜都很苦，這又是為什么呢？

原來(lái)生物的演化方向有兩種，一種是向前發(fā)展，稱為進(jìn)化，這是生物進(jìn)化的主流。在一定條件下，生物也會(huì)向反向發(fā)展，稱為返祖現(xiàn)象。由于受環(huán)境的影響或本身的變異，某個(gè)植株又恢復(fù)了大量合成葡萄糖苷的能力。天氣變化異常，營(yíng)養(yǎng)不足，遭蟲(chóng)害或黃瓜藤受損傷等，往往易產(chǎn)生苦黃瓜。

黃瓜中含有的苦味素和苦瓜等苦味素有所不同，黃瓜中含有的苦味素是葫蘆素C，這種物質(zhì)不僅僅存在黃瓜的整個(gè)植株中，瓜果果肉中也含有，正常情況下都集中在瓜蒂附近。

發(fā)苦的黃瓜可以吃嗎？

有人說(shuō)發(fā)苦的黃瓜有毒，其實(shí)黃瓜的苦味并不是毒素，這樣的黃瓜是可以吃的。黃瓜發(fā)苦是由遺傳基因造成的，與黃瓜栽培的環(huán)境有關(guān)，黃瓜的苦味是因?yàn)楹}卜素C造成的，葫蘆素對(duì)脂肪肝，慢性肝損傷，肝炎有輔助治療作用，可以抑制腫瘤生長(zhǎng)，防止皮膚老化的作用。但是不宜過(guò)多的食用苦黃瓜，苦味素對(duì)胃腸有刺激作用，在食用過(guò)多時(shí)可引反胃反應(yīng)，出現(xiàn)嘔吐。農(nóng)藥也是帶有苦味，因此，買(mǎi)回來(lái)的黃瓜一定要進(jìn)行充分泡洗，避免把農(nóng)藥當(dāng)做苦味素吃了。

如何挑不苦的黃瓜？

很多人不會(huì)挑黃瓜，挑到的黃瓜總是沒(méi)有水分或者是發(fā)苦的，那么如何挑不苦的黃瓜呢？下面就具體來(lái)學(xué)習(xí)一下。，

表皮的刺小而密，鮮黃瓜表皮帶刺，如果無(wú)刺說(shuō)明黃瓜老了，以哪種輕輕一摸就會(huì)碎斷的刺為好。刺小而密的黃瓜較好吃，那些刺大且稀疏的黃瓜沒(méi)有黃瓜味。

體型細(xì)長(zhǎng)均勻，那些大肚子的黃瓜子比較多，看上去細(xì)長(zhǎng)均勻且把短的黃瓜口感較好。

表皮豎紋突出，好吃的黃瓜一般表皮的豎紋比較突出，用手摸及用眼看都能覺(jué)察到。而那些表面平滑，沒(méi)有什么豎紋的黃瓜不好吃。顏色顏發(fā)綠、發(fā)黑的比較好吃，那些淺綠色的黃瓜不好吃。

個(gè)頭不要太大，太大的黃瓜并不好吃，相對(duì)來(lái)說(shuō)個(gè)頭小的黃瓜比較好吃。還有就是不要挑催熟的黃瓜，那樣的黃瓜吃起來(lái)沒(méi)有水分，不是特別的脆。

為什么黃瓜是綠色的卻要叫黃瓜呢?

完全成熟的黃瓜是黃色的

是葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物，原名叫胡瓜，是漢朝時(shí)張騫出使西域時(shí)帶回來(lái)的。當(dāng)時(shí)來(lái)自于外邦的東西前面大抵是要加個(gè)胡字，也就有了這個(gè)名字。后趙王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄國(guó)登基做皇帝后，對(duì)稱呼羯族人為“胡人”大為惱火，便禁止使用“胡”字。所以胡瓜就更名為黃瓜了。

真正成熟的黃瓜外皮呈黃色，籽也是黃色的，但口感較差。人們?cè)谠耘噙^(guò)程中發(fā)現(xiàn)黃瓜在沒(méi)有完全成熟的情況下吃，更好吃，于是，我們見(jiàn)到的黃瓜都是綠色未成熟的。