魚(yú)卵的顏色和魚(yú)棲息及繁殖產(chǎn)卵的水域環(huán)境有著一定的聯(lián)系。在大洋中繁殖產(chǎn)卵的魚(yú)，由于流水含溶解氧較多，卵黃中的類胡蘿卜素大多氧化為葉黃素，卵呈淺黃色或白色。在含氧量較少的靜水池塘、湖泊繁殖產(chǎn)卵的魚(yú)，因?yàn)槁腰S內(nèi)的類胡蘿卜素未經(jīng)充分氧化為葉黃素，卵呈橙黃色。

觀察過(guò)魚(yú)卵的人都知道，卵的顏色深淺不一，大多在橙紅色到黃白色之間，少數(shù)還有其他顏色。

為什么魚(yú)卵有不同顏色？

根據(jù)科學(xué)家研究，魚(yú)的卵黃內(nèi)含有一種橙紅色的類胡蘿卜素，這種色素容易氧化為黃色的葉黃素，缺氧時(shí)葉黃素又還原為類胡蘿卜素。兩者間的相互轉(zhuǎn)換跟氧的供應(yīng)有關(guān)。魚(yú)卵有的紅，有的白，和魚(yú)棲息及繁殖產(chǎn)卵的水域環(huán)境有著一定的聯(lián)系。

在長(zhǎng)江大河等流水中繁殖產(chǎn)卵的魚(yú)如青、草、鳙、鰱四大家魚(yú)，和在大洋中繁殖產(chǎn)卵的魚(yú)，由于流水含溶解氧較多，卵黃中的類胡蘿卜素大多氧化為葉黃素，卵呈淺黃色或白色，漂浮在水面。

在含氧量較少的靜水池塘、湖泊繁殖產(chǎn)卵的魚(yú)如鯉、鯽等，因?yàn)槁腰S內(nèi)的類胡蘿卜素未經(jīng)充分氧化為葉黃素，卵呈橙黃色，粘附在水草上。

在水流滯緩的江河底層繁殖的大麻哈魚(yú)，卵大如豌豆，橙紅色，卵黃中類胡蘿卜素多，這顯然和在水中含氧量更少的情況下，類胡蘿卜素未氧化為葉黃素有關(guān)。

至于有些魚(yú)卵還有其他顏色，如鯰魚(yú)的卵呈綠色，可能是滑膩而厚實(shí)的次級(jí)卵膜在水中膨脹所反映的顏色；鱘魚(yú)的卵，大小如綠豆，呈灰黑色，可能是次級(jí)卵膜內(nèi)含有黑色素。這種卵膜形成的綠色或卵膜所含色素掩蓋了卵黃本來(lái)的色素，使卵色與周圍環(huán)境背景相協(xié)調(diào)，魚(yú)卵就不容易被其他動(dòng)物和魚(yú)類發(fā)現(xiàn)、吞食或破壞。這對(duì)魚(yú)類種族的繁衍具有保護(hù)色的作用。

魚(yú)卵富含蛋白質(zhì)，尤其是那些具有鮮明色澤的魚(yú)卵，常誘人食欲。如用大麻哈魚(yú)和鱘魚(yú)的卵制成的魚(yú)子醬，分別叫做紅魚(yú)子和黑魚(yú)子，是餐桌上的珍肴美食，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，頗受人們喜愛(ài)。）