卵巢

蟹黃主要是雌螃蟹體內(nèi)的卵巢和卵細胞，有的時候蟹黃也指螃蟹的肝胰腺。

蟹黃主要是雌螃蟹體內(nèi)的卵巢和卵細胞 ，不過也可能刮下部分內(nèi)臟。

吃大閘蟹基本是在其繁殖季節(jié)，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色恰好代表母蟹的性腺已經(jīng)成熟，這種蟹黃一般更好吃。

蟹黃粗脂肪含量高達15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黃脂肪含量明顯高于蟹肉；蟹黃的脂肪含量比其它魚貝類卵巢的脂肪含量也高一些，這樣也是蟹黃好吃的原因之一。蟹黃中蛋白質(zhì)含量高達24.08%，也高于蟹肉。蟹肉、蟹黃的鈣質(zhì)含量也挺高，分別為1.89%和1.65%。

對脂肪酸進行分析發(fā)現(xiàn)，蟹肉和蟹黃中不飽和脂肪酸比例差不多，但蟹黃中單不飽和脂肪比例更高，蟹肉的多不飽和脂肪酸比例更高。蟹黃中的必需脂肪酸，比如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸分別占8.4%，3.2%和4.6%。

蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黃，比如，蟹肉中EPA（C20:5w-3）和DHA（C22:6w-3）的比例均明顯高于蟹黃，分別為12.4%，9.7%；而蟹黃中EPA和DHA的含量均不超過3%。所以，蟹肉還是不錯的n-3脂肪酸的來源，一般會認(rèn)為蟹肉的脂肪酸比例會更健康一些。

除了這些之外，蟹黃中一般還有很多膽固醇。雞蛋中膽固醇含量一般在200以上，蟹黃比雞蛋還高，每100克蟹黃中膽固醇含量可能高達400毫克以上，蟹膏也差不多；而每100克蟹肉中的膽固醇大約60-70毫克。所以，如果有高血脂、高膽固醇的人最好少吃點蟹黃蟹膏吧。