新鮮的雞蛋，蛋黃是在中間的。越偏得厲害就說明越不新鮮。但是此種判斷方法僅適用于生雞蛋，煮熟雞蛋的蛋黃總是偏在一側(cè)的。

蛋黃并不是“無依無靠”地浮在雞蛋中央的。蛋黃兩側(cè)存在著兩條叫做“卵黃系帶”的結(jié)構(gòu)，“卵黃系帶”沿著雞蛋長軸方向，是一種濃厚的不透明帶狀物（見圖），經(jīng)常下廚的同學(xué)們可能曾經(jīng)看到過。新鮮的卵黃系帶很粗且富有彈性，它一端連接著蛋黃，一端固定在蛋殼膜上，可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。但是隨著儲藏時(shí)間的延長，卵黃系帶會受到蛋清內(nèi)的酶的作用而發(fā)生水解，逐漸變細(xì)變脆弱甚至完全消失，蛋黃也就漂浮到蛋的一側(cè)。（一般是向上浮而不是向下沉。因?yàn)榈包S的平均密度是1.025g/cm^3，蛋清的平均密度是1.035g/cm^3，蛋黃比蛋白輕，因此蛋黃會浮在上層。）

所以雞蛋的系帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標(biāo)志之一。直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。最簡便的方法是輕輕轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，如果雞蛋總是一面朝下的話，那就是傳說中的“貼殼蛋”，蛋黃嚴(yán)重偏離，都貼到蛋殼了，不新鮮。但這種方法僅限于生雞蛋。煮熟的雞蛋，在加熱過程中卵黃系帶會斷裂，因此蛋黃總是偏在一側(cè)的。