假的

在“人性化屠宰”代替了過去落后的屠宰方式以后，動(dòng)物們產(chǎn)生恐懼等強(qiáng)烈刺激的可能性在下降。另外即便動(dòng)物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會(huì)讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒。

要搞清楚這個(gè)問題，我們需要弄清楚以下幾點(diǎn)：

第一，動(dòng)物宰殺的過程是怎樣的？是否會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈恐懼等情緒？

第二，強(qiáng)烈恐懼等刺激會(huì)給動(dòng)物體帶來哪些變化？

第三，上述變化在動(dòng)物死亡后是否長(zhǎng)期留存？

第四，人類的消化系統(tǒng)對(duì)食物的處理過程是怎樣的？

只有解決了上述四個(gè)問題之后，我們才能對(duì)人類食用這些動(dòng)物的肉或者血制品后是否會(huì)有中毒等不良反應(yīng)作出結(jié)論。

我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動(dòng)物宰殺過程。我國(guó)目前已采用規(guī)?；i屠宰工藝。簡(jiǎn)單來說，就是將檢疫合格、停食靜養(yǎng)并洗凈的生豬趕進(jìn)屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內(nèi)開始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過清洗、去皮、去毛、去除內(nèi)臟、劈半后冷卻保存。我國(guó)《生豬屠宰操作規(guī)程》已關(guān)注了宰殺動(dòng)物的相關(guān)福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠戶鋼刀要顯得文明許多。不過在此過程中也會(huì)有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來 等等，且不排除生豬在進(jìn)入屠宰通道時(shí)受到某些精神或生理刺激。所以就實(shí)際情況而言，屠宰動(dòng)物在被宰殺的過程中的確可能產(chǎn)生例如強(qiáng)烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強(qiáng)烈痛苦。落后的屠宰方式則更是如此。

在實(shí)行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的刺激和痛苦較小，而肉質(zhì)也的確與此有關(guān)。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細(xì)胞內(nèi)無氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進(jìn)入胞漿導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過程中生豬受到強(qiáng)烈刺激，上述生理過程將有某些相應(yīng)變化。我們已經(jīng)知道，應(yīng)激狀態(tài)下的機(jī)體會(huì)分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內(nèi)水分，提高代謝效率。一旦屠宰動(dòng)物體內(nèi)應(yīng)激激素分泌 增加，宰殺后肌肉的無氧酵解速率會(huì)大大加快，PH值迅速下降，肉質(zhì)快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時(shí)還可 能用到。

那么應(yīng)激激素在動(dòng)物死后是否會(huì)在肌肉、血液內(nèi)大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質(zhì)。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬于此類）；② 多肽及蛋白質(zhì)類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質(zhì)激素、性激素等屬于此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應(yīng)激激素可溶于水，糖皮質(zhì)激素等甾體激素通過與血漿蛋白結(jié)合后經(jīng)血液運(yùn)送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計(jì)。腎上腺素、肽類等游離態(tài)激素在血液中保留的時(shí)間較短，在幾分鐘或幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就被酶降解或排出體 外；類固醇激素血液存留時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)小時(shí)至幾天。故此擔(dān)心肉類中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時(shí)間也不長(zhǎng)，更何況我們?cè)谑秤醚褐破非斑€要經(jīng)過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔(dān)心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。

最后我們來看人體消化系統(tǒng)的工作流程。實(shí)際上消化系統(tǒng)是一個(gè)曲折的管道，食物在管道內(nèi)一直向前，途中與消化液混合，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過，然后才以各種方式吸收入血。如此進(jìn)入血液的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，已經(jīng)不大能保持原有的風(fēng)貌了。而這些自腸道吸收的營(yíng)養(yǎng)，還要首先經(jīng)過人體的化工廠——肝臟的處理才得以進(jìn)入體循環(huán)。我們的肝細(xì)胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類食物經(jīng)過清洗、加工、烹飪之后還殘留激素類“毒物”，到這里也基本被打掃掉了。

解決了以上四個(gè)問題，我們最后來看看整個(gè)事情的來龍去脈：首先，屠宰部門對(duì)動(dòng)物福利有了一定認(rèn)識(shí)，待屠宰動(dòng)物是經(jīng)過電擊擊昏后放血死亡，所以產(chǎn)生恐懼等強(qiáng) 烈刺激的可能性在下降；其次，即便動(dòng)物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會(huì)讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒；第三，這些應(yīng)激激 素的作用和結(jié)構(gòu)已經(jīng)研究得比較清楚，他們?cè)隗w內(nèi)的分布，代謝，儲(chǔ)存都有跡可循；最后，肉類和血制品食物經(jīng)過加工、加熱、烹調(diào)后已與生鮮時(shí)大為不同，吃進(jìn)去 后更會(huì)受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血并發(fā)揮毒理作用的可能性幾乎不存在。現(xiàn)在我們應(yīng)該清楚了：動(dòng)物的恐懼和體內(nèi)由此而來的“毒素”是不會(huì)對(duì)我 們的飯桌安全產(chǎn)生什么威脅的，擔(dān)憂“吃下動(dòng)物的恐懼”大可不必。