蝦體內(nèi)含有多種不同顏色的色素細胞，以含有蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮后，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質(zhì)化合物中分離出來，所以變成紅色。

蝦子屬于甲殼類動物，它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。

蝦紅素屬于類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,變?yōu)樗{紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。

當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟后就會變成紅通通的。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟后背部總是顯得格外鮮紅，腹部由于紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質(zhì)，所有蛋白質(zhì)食物不管是植物性或動物性都有一種特質(zhì)，就是遇到高溫會產(chǎn)生「變形」作用，使蛋白質(zhì)的形狀或構(gòu)造發(fā)生改變，例如：蛋白質(zhì)變硬。

蝦子活亂跳時，它的身體原本就是有點卷曲，這是因為它的背部比腹部長。當它受熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更卷了。