紅薯在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應(yīng)，淀粉水解變成了糖，使得紅薯內(nèi)的糖分增多了。因此，置久的紅薯更甜。

我們直觀上能看到，紅薯放久了水分會減少很多,皮上起了皺紋。但是久置的紅薯更甜，這是為什么呢?

紅薯的塊根里含有很多淀粉，由于淀粉是沒有甜味的，它必須經(jīng)過淀粉酶的作用才能轉(zhuǎn)變成糖。在紅薯的生長期間，溫度比較高，紅薯只積累淀粉，糖分很少。由于水分較多，所以新收成的紅薯甜味較淡。儲藏以后，由于溫度漸漸降低，紅薯里的水分和淀粉逐漸減少，糖分增多，所以紅薯就越藏越甜了。

當(dāng)然，通過太陽光直射，使紅薯里的水分減少，促使淀粉變成糖分，也可以使紅薯變。一方面水分蒸發(fā)，干物質(zhì)濃度大了，另一方面，淀粉、蛋白質(zhì)等發(fā)生生化反應(yīng)，糖分增多了。

紅薯內(nèi)含有大量的糖份，蒸熟后比較分散，放久了，因?yàn)闊釢q冷縮的原因，糖份凝聚，所以比較甜。