起源于南京

北京烤鴨普遍認(rèn)為其起源于南京。明成祖遷都北京，把南京烤鴨的技藝帶到了南京，成為宮廷御膳。而遍布于蘇皖一帶的小飯館里，用鐵叉在磚灶上烤制的燒鴨子，便是烤鴨的前身。老字號(hào)便宜坊，從明朝就開始營業(yè)，專注燜爐烤鴨幾百年。1864年在前門賣鴨子的河北人楊全仁，請(qǐng)來御膳房里的孫師傅，獨(dú)創(chuàng)明火掛爐烤法，將北京烤鴨在繼承南京烤鴨的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來。

北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝時(shí)期，就有烤鴨的記載。在元朝天歷年間，宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中，就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子，被認(rèn)為是最早的一種烤鴨。

有趣的是，地道的北京烤鴨，并不是起源于北京，而是起源于明朝時(shí)期的南京。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。

據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見到。