淀粉是烹飪中的主要輔助物，它用途廣泛，可以為人體提供必需的碳水化合物，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)食物的吸收，改善食物的味道，外觀等，在烹飪中起著至關(guān)重要的作用。那么淀粉在烹飪中的作用有什么呢？

1、上漿。上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護(hù)層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2、掛糊。掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進(jìn)入油鍋后，淀粉糊化，形成保護(hù)層的同時(shí)，會(huì)變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟時(shí)，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類(lèi)的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。

以上就是關(guān)于淀粉在烹飪中的作用有什么的介紹了，希望可以給到大家一些參考。