牛肉面可能是每位中國人都愛的一道美食，牛肉面的歷史也是源遠(yuǎn)流長。其實(shí)牛肉面是做起來并不復(fù)雜，每個人在家就能自己做牛肉面，但想吃最地道的牛肉面可能還是需要下館子。全國各個省份幾乎都有自己獨(dú)特的牛肉面做法，那全國到底哪里的牛肉面最好吃呢?可能還是蘭州的牛肉面最出名。畢竟現(xiàn)在不管是賣拉面，還是賣牛肉面，都會把蘭州的標(biāo)簽給貼上去。為什么西北的牛肉面就會更加有名呢?

面條就是牛肉的際遇

金風(fēng)玉露一相逢

一遇風(fēng)云便化龍

我國吃面條起源于漢代，至今已有兩千多年的歷史，當(dāng)時的面食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。

不管在什么年代，面條和肉總能帶給我們最簡單直接的撫慰。圖/圖蟲·創(chuàng)意

早期的湯餅呈片狀，在進(jìn)入魏晉南北朝時期后逐漸由片狀演變成條狀;到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。

“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！稖炠x》束皙”

中國人把牛肉和面條搭配來吃的歷史其實(shí)并不長。圖/網(wǎng)絡(luò)

與兩千多年的吃面條歷史相比，牛肉是寂寞的。清代第一吃貨袁枚在《隨園食單》里提到牛肉，說它是“獨(dú)味孤行者，不可加別物搭配”。

牛肉真正飛入尋常百姓家，得益于它和面條的相遇，天雷勾動地火，從此，牛肉面穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了中國人早餐桌上的一個位置。

中國到底哪里的牛肉面最好吃?在每逢佳節(jié)倍思吃的中國人看來，這是一個很詩意的話題。

蘭州牛肉面 | 走遍全國的蘭州牛大

蘭州牛肉面。圖/視覺中國

在蘭州，是沒有“蘭州拉面”這種叫法的，通常稱“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。

蘭州牛肉面之所以好吃，原材料很重要。西北產(chǎn)的小麥和傳統(tǒng)拉面劑是面的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的拉面劑——蓬灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，加進(jìn)去面會有一種特殊的礦物質(zhì)香味，拉出的面條夠筋道有勁。

拉面是個技術(shù)活，這個過程本身也是一場表演。講真，在拉面圈里，蘭州牛肉面或許是個傳奇，但是在牛肉面的江湖里，卻有點(diǎn)力不從心。

拉面絕對是個技術(shù)活。圖/網(wǎng)絡(luò)

一碗正宗的蘭州牛肉面，標(biāo)準(zhǔn)是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三綠(香菜、蒜苗綠)、四紅(辣椒油紅)、五黃(面條黃亮)”。

——請問牛肉在哪里??

對于蘭州牛肉面來說，牛肉不重要，牛肉熬出的湯才是重點(diǎn)。每天清晨，蘭州人在面館排著長隊(duì)，為吃早上新熬的骨湯澆的頭鍋面，湯最清也最鮮。

有了這一勺紅亮的辣椒油，蘭州牛肉面才完整。圖/視覺中國

蘭州的海拔在1500米，水的沸點(diǎn)是95度，在這個溫度下用牛肉、牛骨熬制的骨湯成就了蘭州牛肉面特有的味道，大西北氣候干旱，蔬菜少，補(bǔ)水的途徑不多，喝湯可以補(bǔ)充水分;西北溫度低，吃辣可以開胃、暖身、發(fā)汗，促進(jìn)排毒，面里必不可少的油潑辣子，那沖天的凜冽香氣亦是難以復(fù)制。

蘭州牛肉面但凡離了蘭州，都叫不正宗。

昆明大酥牛肉面 | 在米線王國殺出一條血路

大酥牛肉面，牛肉不僅要塊大，更要酥爛入味。圖/網(wǎng)絡(luò)

云南清真煮品店的看家品種“大酥牛肉面”，能夠在米線餌塊中掙得一席之地，成為地道老昆明的原生小吃，靠的是：湯、面、肉三位一體。

清真店的面條幾乎都是現(xiàn)做的，拉面或者鮮切，這樣的面條帶有谷物獨(dú)特的自然回甘;昆明把面條上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面里的“帽子”和湯頭是在一鍋煮的，而不是像蘭州牛肉面那樣分開，在清湯面上，放1-2片薄如蟬翼的熟切片的牛肉。

能在米線和餌塊的領(lǐng)地殺出一條血路，大酥牛肉面的味道自然是不同尋常。圖/網(wǎng)絡(luò)

大酥牛肉面的澆頭，用帶肋條或筋腱肉的黃牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬制，牛肉酥而不柴、多汁軟糯，湯汁馥郁濃厚，深紅色的湯汁和大塊帶筋牛肉一起澆在雪白的面條上，三位一體相互交融，再撒幾片薄荷葉，連眼睛都能嘗到活色生香。

佐料通常有薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳(干)辣椒、醬、蒜油、花椒等，怎樣搭配取舍打出最適口的底料?靠你自己咯。

大酥牛肉面的自助調(diào)味，講究的是寡淡自理、出手無悔，你要按捺不住，后果自負(fù)。

鄭州楊記拉面 | 與蘭州牛肉面互為師徒

清湯、綠葉，黃亮的面條，楊記拉面有著和蘭州牛肉面相似的基因。圖/網(wǎng)絡(luò)

陜西羊肉泡饃、成都肥腸粉、武漢熱干面、南京鴨血粉絲……這些聲名顯赫的當(dāng)?shù)靥厣〕?，都沒能拖住蘭州牛肉面開遍全國的腳步。

打遍天下無敵手的蘭州牛肉面，卻止步于鄭州，敗給了河南本土特點(diǎn)鮮明，源于洛陽楊氏家族的楊記拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一種說法是蘭州牛肉面的發(fā)源地是河南。

蘭州牛肉面產(chǎn)生于嘉慶年間，距今大約200年。彼時，一個叫陳維精的河南人，在京城國子監(jiān)讀書期間，將祖輩傳下的牛肉面制作技術(shù)，傳授給了東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七。后來，馬六七把牛肉面制作技藝，帶入蘭州。

楊記拉面，針對喜愛濃重調(diào)味的河南口味，也做出了現(xiàn)代改良，比如加入咖喱粉。圖/網(wǎng)絡(luò)

“世間所有的相遇，都是久別重逢”，上世紀(jì)80年代初，洛陽楊氏家族將蘭州牛肉面引進(jìn)了中原。吃慣了燴面重口味的河南人，對蘭州牛肉面點(diǎn)到為止的調(diào)味和清湯寡水的賣相顯然不感興趣。

楊氏改良的步伐是堅定和巨大的，牛肉湯頭里添加了大量咖喱，“色澤金黃、湯體濃郁、面條筋道”，在外觀和口味上，鄭州咖喱牛肉面不仿不棄，與蘭州牛肉面形成鮮明的對比。

西安 | 冷熱雙吃，老陜的吃面絕技

在西安，吃面叫咥面。從字面意思看，吃至極致為之“咥”，人活著就得吃面條，是西安人不需練習(xí)就熟稔的本能。

西安牛肉臊子面。圖/視覺中國

西安本地原生的牛肉面，不拘粗細(xì)寬窄，總得來說有兩種：一種是牛肉臊子面;面里有牛肉塊和雜樣菜臊子，整碗面的味道取決于菜臊子的調(diào)味。

另一種是純牛肉面。碗里只有牛肉塊和面條，整碗面僅靠調(diào)味料、牛肉(干面)或者濃湯(湯面)來決定味道，將牛肉和面本身的美味發(fā)揮到極致。

西安牛肉面，最特別的是“冷熱牛肉面雙吃”，唯有將面食作為精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。

冷熱牛肉面雙吃。圖/大眾點(diǎn)評

熱湯是牛肉牛骨燉的，面上漂著一層厚厚的油，濃香醇厚;冷面一定要是抻出來的，才能柔、筋、光，可寬可細(xì)，可圓可扁，先經(jīng)猛火沸水淬煉，再快速撈起盛碗冷卻，冰與火的溫差，造就了柔韌、滑爽。

而牛肉塊口感是嫩，八角、桂皮、茴香等調(diào)味料的精魂已經(jīng)注入到肉的纖維里，濃郁的芬芳像漣漪一樣不斷在口中回蕩，直到你吃下第二塊肉或者再喝一口湯。

襄陽牛肉面 | 配酒吃的牛肉面

襄陽街頭每天都會準(zhǔn)時出現(xiàn)三三兩兩圍坐一桌吃面喝酒的場景。圖/圖蟲·創(chuàng)意

襄陽自古便是兵家必爭之地。南北人在此混居，各族文化在此交融，《射雕英雄傳》里，江湖豪杰在這里生死與共。

牛肉面之于襄陽，就像熱干面之于武漢。在襄陽，牛肉面可以從早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宮里是一枝獨(dú)秀。

襄陽牛肉面給人最直觀的印象就是紅得發(fā)亮的湯頭。圖/圖蟲·創(chuàng)意

正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨熬制，與牛肉牛雜一起在敞口大鐵鍋里從清晨翻滾到夜深，馥郁的牛油香味彌漫。襄陽牛肉面的特點(diǎn)是咸、鮮、辣，豆芽和面燙好，再澆上一勺湯，撒上一把大蔥。北方的牛羊肉，南方的堿面，終于在一碗面里水乳交融。

牛油，是襄陽牛肉面的靈魂?？雌饋砗窈褚粚蛹t油，其實(shí)并不全是辣椒，還未入口，先被牛油香擊中。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齒凝固，再喝口黃酒，這樣才正宗。

早晨來一碗紅亮厚重的牛肉面，配上一碗噴鼻香的襄陽黃酒，襄陽人的一天才算真正開始。圖/圖蟲·創(chuàng)意

襄陽的黃酒，并非江蘇、江西用大米釀造的棕褐色透明的酒，而是糯米釀造的白米漿一般的酒。如果一家招牌為“襄陽牛肉面”的桌上沒蒜瓣，菜單上沒黃酒，那必定是李鬼;即使有酒有蒜，對于大部分襄陽人來說，還是不如家門口、學(xué)校旁的那一家味道好。

牛肉面不只關(guān)乎襄陽人的味覺和情感，它還有一抹童話色彩，剛烈、粗魯而又愛憎分明。

內(nèi)江牛肉面 | 內(nèi)牛滿面

川人北緯30°的謎之自信，內(nèi)江牛肉面，就是最好的例子。

內(nèi)江牛肉面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

蛋白質(zhì)含量越高，筋度越強(qiáng)的小麥面粉，制作出的面條才越有彈性與嚼感。四川雖然是西南冬麥主要產(chǎn)地，但盆地的氣溫偏高、日照嚴(yán)重不足，所產(chǎn)小麥中蛋白質(zhì)含量處于中低、弱筋水平，基本上就告別面條了。

可是四川人不這么想。面團(tuán)筋道不足?加堿加鹽，面團(tuán)雄起!這樣做出來的堿水面，韌性十足、細(xì)滑柔軟又Q彈，有口感的同時，更有了濃濃的堿味兒。

接下來是做紅燒牛肉和熬湯頭，郫縣豆瓣及多種香料在煨制中激發(fā)出牛肉獨(dú)特的鮮美，清爽醇厚的湯頭一般是用雞架、鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上蔬菜、姜蔥等細(xì)火煲成。

內(nèi)江牛肉面的打碗底子里面就濃縮了川人對調(diào)味的深刻理解。圖/網(wǎng)絡(luò)

化腐朽為神奇的打碗底子，是內(nèi)江牛肉面的靈魂，堿水味早被同化或分解。打底調(diào)料通常二三十種，其中最重要的是油酥海椒。辣椒曬干后用油煎，再在石臼里搗成碎片，這個過程與打糍粑類似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，沒有辣椒的香。

“糍粑海椒”完成后，撒點(diǎn)白芝麻，丟一個半個茴香、八角進(jìn)去，再拿滾燙的菜油往上一澆，“嗞嗞”聲中，香與辣噴鼻，眼淚和口水齊飛...

四川人永遠(yuǎn)相信，牛肉面，老子天下第一。

廣東牛腩面 | 容得下對牛肉面的一切想象

敦實(shí)、溫暖的牛腩面，容得下你對吃牛肉面的一切想象力。紅燒清燉兩相宜，加番茄加竹筍加蘑菇加蘿卜加沙茶醬，也好吃。

粵式牛腩面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

牛腩面對別的食材沒要求，對自己卻有相當(dāng)嚴(yán)格的講究。

一定是要生面，煮面的火候要控制好，面入沸湯滾三滾就撈起來，這時的面條口感最有韌勁，面的香味恰好，彈牙、爽口、嫩滑。

牛腩，也是要有要求。很多人會以為，牛肚皮下的肉就是牛腩，實(shí)際上，牛腩也因部位不同而有差別。

牛腩的具體部位分布示意。圖/網(wǎng)絡(luò)

牛腩主要有三種：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜連肉，肥瘦均勻;爽腩口感豐富，一層皮，一層膠質(zhì)，一層肉，裹著恰到好處的牛腩肉;坑腩就是牛肋條上的肉，連骨帶筋取下來，肉質(zhì)柔韌，肉香濃郁。

不過，牛腩面至關(guān)重要的一點(diǎn)是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、蘿卜牛腩面、竹筍牛腩面，或者就加點(diǎn)綠色青菜，是廣東地區(qū)吃牛肉面最常見的搭配。

牛腩面的牛肉一定要軟爛入味才好吃。圖/網(wǎng)絡(luò)

資深的老廣吃貨，會搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味時，是吸收中和，不像香菜那樣喧賓奪主，腥膻味是沒了，自己的味道卻無限放大。

牛腩面看似平平無奇，吃過才會懂“食在廣州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“頭啖湯”，用相當(dāng)足量的骨頭熬出來的湯底與香辛料厚重油脂兌出來的是不同，吸收了面條味道后湯味鮮甜，牛腩的酥軟和面條的煙韌相得益彰。

臺灣牛肉面 | 那碗用鄉(xiāng)愁做的面

番茄牛肉面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

臺灣牛肉面主要可分為清燉與川味兩類，“川味”知名度與受歡迎程度最高，即通常情況下的“眷村”牛肉面。關(guān)于臺灣“川味牛肉面”的由來，歷史學(xué)家逯耀東認(rèn)為，最初的起源地是在高雄岡山的空軍眷村。

一是因?yàn)猷l(xiāng)關(guān)遠(yuǎn)隔，眷屬們籍熟悉的味道以慰鄉(xiāng)愁;二是因?yàn)楫?dāng)時的軍人待遇懸殊，一些軍眷售賣家鄉(xiāng)小吃補(bǔ)貼家用。

臺北街頭的牛肉面攤位。圖/圖蟲·創(chuàng)意

“眷村”牛肉面主場是在臺北。上世紀(jì)50年代初，在臺北信義路就已出現(xiàn)了“川味”牛肉面攤。60年代，臺北市政府為了整頓中華路一帶的違章建筑，安置各省流民，自北門至小南門間蓋起了“中華商場”。

各地的風(fēng)味小吃匯集到了一起。價格親民，省時快捷的牛肉面很快就成為其中翹楚。那時，桃源街上一度冒出過二十多家牛肉面館，分別打著“XX牛肉面大王”的招牌，一度成為臺北街頭一景。很多游客赴臺觀光都將其列為必去之地，吃碗牛肉面再攝影留念，跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。

塊大料足是臺灣牛肉面成功崛起的法寶之一。圖/圖蟲·創(chuàng)意

值得玩味的是，當(dāng)時一些牛肉面師傅遠(yuǎn)渡重洋去了美國，在唐人街開起了“眷村”牛肉面館，再現(xiàn)了臺北的成功，深得海外華人喜愛。

大約在上世紀(jì) 80年代末,這碗牛肉面名字變成了“美國加州牛肉面”，漂洋過海從美國回到了大陸。承載著對故土思念的牛肉面，最終以這樣的方式兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)了半個地球回到家鄉(xiāng)，個中滋味，非酸甜苦辣咸五味能道盡。

臺灣牛肉面如今還進(jìn)化出來巨型牛排面。圖/網(wǎng)絡(luò)

歷經(jīng)歲月，牛肉面在臺灣的熱度不減。到今天，川味牛肉面館遍及臺灣大街小巷，知名的有“段純貞”、“林東芳”、“老張牛肉面”等。各種改良過的新口味層出不窮：西紅柿牛肉面、蔥燒牛肉面、沙茶牛肉面...

但是無論如何一面千變，臺灣牛肉面始終保持了最初的優(yōu)點(diǎn)：面條Q彈，牛肉多多超大塊，食客吃得超滿足。

要酣暢淋漓，要?dú)v久彌新，要大塊吃肉大口喝湯，然后在一碗牛肉面的飽暖欣悅里，對自己說，風(fēng)物長宜放眼量。