原料采收
當(dāng)果實(shí)由黃轉(zhuǎn)紅尚硬未軟時(shí)采收，采收時(shí)要注意留成"T‘狀果柄，以利掛曬，盡量避免機(jī)械損傷。而且要選用金黃色略帶紅色的，果實(shí)飽滿圓潤的。采收后剔除病蟲害果和傷果。

處理
進(jìn)行旋皮， 要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米。

晾曬
旋皮后立即上架晾曬，最好是采收旋皮 上架連續(xù)作業(yè)。即選擇通風(fēng)，干燥向陽處，用木 棒搭架，架上綁上直徑0.5厘米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子"T‘，果柄插人兩股繩合縫中 間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再 開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨后揭開再曬，待柿果表面形成一層干皮。一般先曬三四天后，柿子果肉軟了就要開始捏。

捏餅
進(jìn)行第一次捏餅，隨捏隨轉(zhuǎn)，縱橫都捏到，直至內(nèi)部變軟為止。捏后再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天后，進(jìn)行第二次 捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形。以后再曬3-4天，堆積回軟?；剀浐笤贂?-4 天，即可上霜。

上霜
柿霜是果肉內(nèi)可溶性固形物滲出的結(jié)晶，主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆于柿餅表面，不但美觀，而且能預(yù)防霉菌的感染和減少水分蒸發(fā)， 保持柿餅柔軟可口。上霜時(shí)，先將缸洗凈，然后給缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一層柿 餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置于陰涼處約經(jīng)1個(gè)月左右即可上霜。 柿餅?zāi)芊裆纤饕Q于柿餅本身的含水量，曬得過干或過濕，都不易出霜。因此，在入缸時(shí)應(yīng)檢查其所曬程度。若用手壓有堅(jiān)硬感，表明曬得過干，應(yīng)在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時(shí)，使柿皮將水分吸收后再入缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠干，應(yīng)選擇干燥通風(fēng)處再晾曬1-2天，否則入缸后會(huì)造成柿餅表面出水，發(fā)粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環(huán)境溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好，因?yàn)榈蜏厥箍扇苄怨绦挝锶芙舛认陆担菀捉Y(jié)晶析出。

保存
上霜完成后就要開始保存了，先取掉殘次品，然后10個(gè)一扎用繩子捆成十字形狀。一定要注意保存的環(huán)境，防止霉變，最好是在籮筐里墊上干凈的干燥的稻草等，然后裝入柿餅，上面再覆蓋一層干燥干凈的稻草，放在谷倉里保存，或者在干燥通風(fēng)陰涼的地方保存。