做菜時(shí)怎么勾芡效果好?
倩倩君
做菜時(shí),勾芡是關(guān)鍵。在菜品即將完成時(shí),淋入勾芡汁,就可以增加菜品湯汁的濃度,改善菜品的味道與色澤。勾芡方法多種多樣,效果千差萬(wàn)別,下面就說(shuō)說(shuō)怎樣再能讓勾芡效果更好。
勾芡分為:對(duì)汁;濕淀粉。對(duì)汁是在淀粉汁中加入調(diào)味品,多用于爆炒類(lèi)菜品。濕淀粉則是使用淀粉汁勾芡,一般用一般菜品,淀粉和水的比例是1:4。
需要勾芡的菜不宜用油過(guò)多,否則芡汁不宜附著,達(dá)不到勾芡效果。
湯汁適量,菜品的湯汁不多不少,否者會(huì)影響到菜品的質(zhì)量。
用單純粉汁勾芡不能著色,也不能調(diào)整菜品味道,所以勾芡之前必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。
勾芡時(shí)間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆、嫩的口味。
淋油時(shí)要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi),澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡分離。