對于每個烘焙愛好者來說，戚風(fēng)蛋糕是烘焙的必經(jīng)之路，而戚風(fēng)蛋糕制作成功與否關(guān)鍵在于蛋白的打發(fā)，只有蛋白打發(fā)到位，才能幫助蛋糕膨脹，烤出松軟且有彈性的蛋糕，那么打發(fā)蛋白的技巧有哪些？

1、首先，是選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時較難有膨脹的作用

2、其次，掌握好蛋清打發(fā)時的溫度也很關(guān)鍵，最佳打發(fā)溫度為23度左右，用手觸摸比體溫稍微涼一些，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季如果是從冰箱里取出來的雞蛋，要注意回溫。

3、再次，打發(fā)蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離，且用來打發(fā)蛋清的容易最好選擇銅質(zhì)容器，因銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，有利于維持氣泡的穩(wěn)定性，如果沒有銅質(zhì)容器，可以選用不銹鋼容器，其它如塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，盡量不要選擇，塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質(zhì)容器會導(dǎo)致蛋清發(fā)灰

4、要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會調(diào)節(jié)蛋清的PH值，沒有銅質(zhì)容器，我們可以額外添加少許酸性物質(zhì)，讓氣泡達(dá)到穩(wěn)定的效果，打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有塔塔粉、白醋、檸檬汁等，家庭制作時用白醋是最簡單方便的了，只要放幾滴即可，用量是少許

5、打發(fā)蛋清的速度也必須掌握好，從低速慢慢上升到中速和高速，不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定

6、打發(fā)蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，還讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關(guān)鍵，加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩(wěn)定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比較少，在剛開始打的時候就一次性加入影響不會很大，如果砂糖用量比較多，則需要在打發(fā)過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發(fā)生消泡現(xiàn)象。

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