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  • 黃豆醬和甜面醬的區(qū)別有哪些?

    經(jīng)業(yè)桑

    黃豆醬是炸醬面中常用到的一種調(diào)味料,有濃郁的醬香和酯香,口感上和甜面醬比較接近,那么黃豆醬和甜面醬的區(qū)別有哪些呢?

    黃豆醬和甜面醬的區(qū)別有哪些?

    1、原料不同:甜面醬是由面粉制作而成的。先用水和面,不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟,再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵,秋冬就能吃,醬香味美。由于面粉經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生糖類物質(zhì),會(huì)有蔗糖的甜味,所以叫做甜面醬。黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬,用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。

    2、用途不同:甜面醬老少皆宜,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,普通吃烙餅、薄餅、家常餅,都愛涂上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉面,甜醬更是主要的原料,小蔥蘸醬、烤鴨用醬、拌涼菜都是用的甜面醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式,也可佐餐、凈食等。

    3、營養(yǎng)成分不同:黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值,而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效甜面醬含淀粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養(yǎng)元素。面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程,它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì),鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸。面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養(yǎng),增加可食性,具有開胃助食的功效。

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