臘八蒜是每年臘八節(jié)吃的一種傳統(tǒng)食物，它的做法比較多，吃法多樣，味道很特別，深受人們喜歡，很多人都會在家泡臘八蒜吃。那么臘八蒜吃藍(lán)色還是綠色呢？

1、臘八蒜之所以變綠，是因為在酸性環(huán)境中，大蒜中的一些含硫物質(zhì)在蒜氨酸酶的作用下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，形成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，它們疊加在一起呈綠色。

2、與生蒜相比，臘八蒜沒有營養(yǎng)損失，對健康無害。而且由于腌制的大蒜對腸胃的刺激性較小，因此可以適應(yīng)范圍更廣的人群。

3、臘八蒜的綠色是藍(lán)色和黃色的結(jié)合。它是一種天然的花青素色素，不同于葉綠素。

因為在低溫環(huán)境下，大蒜在醋酸作用下產(chǎn)生的藍(lán)色色素不穩(wěn)定，會逐漸產(chǎn)生黃色色素。隨著時間的延長，所有的藍(lán)色色素都會消失，黃色色素相對穩(wěn)定，大蒜的顏色也會逐漸變黃。