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  • 燉雞怎么燉好吃

    涵潤醬

    燉雞(Stewed chicken)是一種烹飪雞肉的方法。烹飪方法簡單,營養(yǎng)豐富,那么燉雞怎么燉好吃呢?

    燉雞怎么燉好吃

    1、宰活雞吃凍雞:我們都習慣去市場買活雞,現(xiàn)場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

    2、飛水是必需功課:其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經(jīng)歷了一個煮熟的過程,營養(yǎng)流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

    3、冷水下鍋營養(yǎng)又香濃:燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

    4、掌握好燉雞湯的火候很關鍵:燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

    5、放鹽的學問:對于燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

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