鹵水點豆腐反應(yīng)原理是什么?
開心君
鹵水點豆腐是一道非常饞人的美味菜肴,用到的食材營養(yǎng)物質(zhì)豐富。下面一起來看看鹵水點豆腐反應(yīng)原理是什么。
鹵水點豆腐反應(yīng)原理是什么
1、要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊,即膠體的聚沉,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
2、鹵水學名為鹽鹵,是由海水或鹽湖水制鹽后,殘留于鹽池內(nèi)的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶,稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
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