大蒜是一種味道比較辛辣的食物，在平時的生活中主要是以作料的形式存在的，尤其是在炒青菜的時候放一點大蒜，味道瞬間可以上升好幾個檔次，那么大蒜變綠有毒嗎？

1、大蒜變綠沒有毒。

2、大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。不過，其中的藍色色素性質并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

3、相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當中，既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。

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