熟成是一種食材的預(yù)處理，是指通過食材（牛排、豬肉等）通過肉本身的酶，把肌肉中的蛋白質(zhì)分解成富有風(fēng)味的氨基酸等物質(zhì)，使其肉質(zhì)更加鮮嫩且富有風(fēng)味。那么干式熟成牛排和濕式熟成牛排有什么區(qū)別呢？

1、肉質(zhì)不同：干式熟成因與空氣接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比濕式熟成整體肉質(zhì)更細(xì)嫩柔軟，濕式熟成的肉質(zhì)較柴。

2、口感差異：干式熟成的步驟更多，風(fēng)味復(fù)雜度、濃郁度上表現(xiàn)更佳。濕式熟成采用冷藏處理，肉的味道沒有干式熟成那么濃郁。

3、價(jià)格不同：干式熟成與濕式熟成價(jià)差頗大，主要在于牛肉經(jīng)過干式熟成后，表面因風(fēng)干變硬而無法食用，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)累積和監(jiān)控，種種嚴(yán)格要求，造就干式熟成牛肉高貴的身價(jià)。

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