雞的肌肉為什么有紅有白?
明昊郎
因為骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞肌紅蛋白和血液供氧較多,由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色,稱為紅肌。另一種肌細胞肌紅蛋白少,血液供應(yīng)亦少,所以組成的肌肉呈白色,稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有,但它們所處位置和數(shù)量有差異。
在餐桌上,當(dāng)你挾起二塊白斬雞或清蒸魚時,常會發(fā)現(xiàn)有些肌肉呈淺紅色,有些肌肉呈灰白色。呈淺紅色的肌肉較細嫩,而灰白色肌肉卻粗糙些。
同一個個體的肌肉,為什么會有不同顏色呢?這要從肌肉的組織結(jié)構(gòu)、成分和生理功能來分析。
一塊肌肉由許多肌細胞組成。骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞較狹小,內(nèi)含肌漿較多,肌原纖維較少;就成分來說,肌紅蛋白、脂肪較多,肌糖元較少。這種肌細胞的代謝為需氧代謝,能持久維持收縮,其脂肪和肌糖元充分氧化分解為水和二氧化碳,不易疲勞。因為肌紅蛋白和血液供氧較多,由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色,稱為紅肌。另一種肌細胞較大,肌漿少,肌原纖維多;肌紅蛋白和脂肪含量低,肌糖元含量高。這種肌細胞可進行厭氧代謝,收縮快而有力,但因脂肪及肌糖元未能充分氧化為水和二氧化碳,常有乳酸、丙酮酸的磷酸酯等中間產(chǎn)物積累,易于疲勞,所以不能持久維持收縮。由于這種肌細胞肌紅蛋白少,血液供應(yīng)亦少,所以組成的肌肉呈白色,稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有,但它們所處位置和數(shù)量有差異。
雞是不善飛翔的雞形目鳥類,祖先為原雞,經(jīng)過馴化,失去了飛翔能力。它們大多數(shù)時間在地面用后肢支持身體行走。因此,雞的紅肌多集中在腿部,胸肌及其他部分則為白肌。善于飛翔的鳥如家鴿以及其他遷徙性鳥類,胸肌多為紅肌,這樣,在空中能持續(xù)地收縮,鼓動兩翼,推動身體前進。
魚類也有紅肌和白肌的區(qū)分。凡在水中保持身體彎曲不斷游泳的魚,如金槍魚、鯖、鼠鯊和鯖鯊等,軀干部紅肌較發(fā)達。而運動緩慢,底棲或在礁石中生活的魚類,如鯉魚,軀干部多為白肌,或只局部有些紅肌。紅肌和白肌共同配合進行游泳活動。
在有些動物及人體的骨骼肌中,白肌細胞和紅肌細胞相雜組成一塊肌肉,但沒有明顯的白肌和紅肌之分。