隨著冶鐵技術(shù)的成熟和人們對(duì)植物油的加工利用，鐵鍋和植物油逐漸普及，直到南北朝時(shí)期，中國烹飪的代表技法——炒，出現(xiàn)并得到應(yīng)用。唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多?？梢哉f，自從“炒”被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。

“炒”可以說是當(dāng)今中國烹飪的主要手法。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國宴菜譜上的佳肴，大多是用“炒”或炒的變形的烹飪法烹制而成的。正是1500年前出現(xiàn)的“炒”奠定了往后中國菜肴的基本特色，滿足了無數(shù)吃貨的饕餮之欲。

中國向來被譽(yù)為“烹飪王國”。中國的烹飪技藝，有幾千年的悠久歷史，早在夏商之前，隨著農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生與陶器的發(fā)明，先民已經(jīng)普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了燒糊的損失，比起原始的燒烤，自然較為優(yōu)越。到了商代時(shí)期，中國人率先掌握了用水蒸氣將食物煮熟的方法，這就是“蒸”，蒸具與水保持距離，縱令水沸滾，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)物質(zhì)全部保持在食物內(nèi)部，不致遭到破壞，在當(dāng)時(shí)是一種先進(jìn)的烹飪方式。譬如從著名的商代“婦好墓”出土的“三聯(lián)甗”就是這樣一件大型青銅炊具：下面煮水，上面置三只甑，既可以煮東西，又可以蒸東西。器身長104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹飪水平。而與之形成鮮明比較的是，即使到了今天，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在美食上同樣享有盛譽(yù)的國家，據(jù)說廚師連“蒸”的概念都沒有。

到了周代，中原的烹飪技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，根據(jù)古籍記載，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)周王室飲食的官員居然高達(dá)兩千三百人，占整個(gè)周朝官員總數(shù)的百分之五十八。流傳至今的《禮記·內(nèi)則》里對(duì)“八珍”的記載就全面顯示了當(dāng)時(shí)烹調(diào)的技術(shù)和技巧。所謂“八珍”是周天子的專用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，名稱比較費(fèi)解，需要翻譯如下。

“淳熬”、“淳母”其實(shí)就是今天的蓋澆飯，即把煎熟的肉醬澆沃在黍米飯和稻米飯上，算是當(dāng)時(shí)的主食。接下來的“炮豚”與“炮牂”兩者的做法也一樣，都非常復(fù)雜。“豚”即是豬，“牂”就是羊。把乳豬取出，切割后蘸肉醬吃。一種菜共采用了烤、炸、燉三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十道左右。這兩道菜即使在“八珍”之中，也是做法最為復(fù)雜講究。光是看烹飪過程已經(jīng)讓人饞涎欲滴，后世的烤乳豬可能就與其有淵源關(guān)系。

至于“搗珍”，是取牛、羊、鹿、璋等食草動(dòng)物的里脊肉，反復(fù)捶打，去其筋健，搗成肉茸，用油煎著吃，堪稱“棒子打出來的佳肴”。“漬”則是把剛剛宰殺的新鮮軟嫩的牛肉切成薄片，在酒中漬一夜，第二天早上蘸醋、梅漿、醬等作料生吃，尚保留了原始烹飪的淳樸風(fēng)格。剩下的“熬”其實(shí)就是烘制的肉脯，肝膋則是用狗網(wǎng)油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至網(wǎng)油變焦而成，當(dāng)時(shí)的犬類仍是“六畜”之一，亦是用來吃的。

這八道菜體現(xiàn)了中原一帶的食俗。它的原料基本上以家畜肉為主，很少有獵獲的野味；加工方法以炮、烤、煎為主——最為引人注目的正是這里，并不見“炒”的蹤跡。

這可能令如今的“穿越”主人公非常水土不服：他們鐘愛的炒菜在穿越回去的那個(gè)時(shí)代根本沒有，即便開掛的人生升職加薪走向巔峰，還是吃不到今天最最普通的番茄炒蛋。

作為菜肴加工方法的“炒”，是在鍋中放入少量的油，用來作中介質(zhì)，在鍋底加熱后把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據(jù)需要陸續(xù)加入各種調(diào)料，不斷地翻攪至熟。而“炒菜”在中國歷史上姍姍來遲的原因有兩個(gè)，正是其中的“鍋”與“油”。

先說鍋。

其實(shí)作為炊具，鍋的歷史跟漢字差不多同樣久遠(yuǎn)。最早的鍋其實(shí)就是三條腿的“鼎”，在漢唐時(shí)期沒了腿的“鼎”又改叫“鑊”，晚近又改稱為“鍋”，其他的大半個(gè)中國就都在用“鍋”了。

不管名字叫什么，今天五湖四海的“鍋”都有一個(gè)共性的說法，鑄鐵的導(dǎo)熱系數(shù)大概是50W/(m·K)，傳熱性能相當(dāng)好。

可是，先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。說起來，大約在公元前1500年，中東的“肥沃新月地帶”就掌握了制鐵技術(shù)，大約在一個(gè)世紀(jì)之后，亞美尼亞人首先學(xué)會(huì)了將熟鐵放入炭火中加熱，然后淬火，再加熱、錘打，經(jīng)過輪番加工處理，使鐵質(zhì)變得十分堅(jiān)硬。在進(jìn)行上述加工處理的過程中，由于偶然在鐵的表面溶進(jìn)了碳微粒，因而制成了最初的鋼。到了公元前1200年前，這種新的冶金技術(shù)已在整個(gè)地中海東部地區(qū)得到了廣泛普及。而鐵器在中國卻實(shí)在是姍姍來遲，直到戰(zhàn)國時(shí)期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。

這就迫使先秦中國人只能一直沿用古老的陶鍋。而陶器來自黏土，其導(dǎo)熱系數(shù)只有大約1 W/(m·K)，傳熱太慢而只能用來“煮”或“蒸”，無法“炒”菜。當(dāng)然商周貴族們使用的青銅器同樣是熱的良導(dǎo)體，青銅的導(dǎo)熱系數(shù)甚至比鑄鐵還高，所以有論者認(rèn)為周代“八珍”中的“煎”已經(jīng)很接近后世的“炒”，但價(jià)值高昂的青銅鼎畢竟不是普羅大眾能夠消費(fèi)得起的。直到漢代，隨著冶鐵工藝的成熟與普及，才使得鐵鍋開始進(jìn)入了尋常百姓家。

另一個(gè)原因是“油”。中國古代將維持日常生活的基本消費(fèi)品歸納為所謂“開門七件事”，即柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中，油的地位僅次于作為基本燃料的柴和基本食物的米。炒菜特別是炒那些脂肪含量低的菜一般都需有油脂作為傳熱介質(zhì)并增進(jìn)其口味。但先秦時(shí)人們所吃的主要是動(dòng)物脂肪，“凝者曰脂，釋者曰膏”。“脂”指有角的家畜的脂肪，較稀軟。人們?cè)谂腼儠r(shí)用脂膏作為如油炸和油煎時(shí)的傳熱介質(zhì)和調(diào)味劑。這就碰到了與“鐵鍋”同樣的問題：中國向來是“人民眾多，禽獸不足”，肉食是稀缺之物，更不用說動(dòng)物脂肪這種上層貴族才能享用的奢侈品了。

那么植物油呢？實(shí)際上，我國油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前。傳統(tǒng)的“五谷”說就可作榨油原料；大麻分雄雌兩種，雄麻是纖維紡織原料，而雌麻的麻子則可用作榨油原料。可是，潛在的油料作物如菽，在當(dāng)時(shí)主要被作為糧食作物來利用，而荏、油菜則是被作為蔬菜食用的。

植物油的最初加工利用應(yīng)該是在東漢末年、三國、西晉時(shí)期。最初，人們只用植物油點(diǎn)燈照明，甚至用作引火之物。譬如《晉書·王濬傳》就記載了西晉初年，王濬率水軍攻吳時(shí)曾用植物油燒毀長江鐵鎖的事情。很快，人們終于發(fā)現(xiàn)了植物油所具有的香氣和可食性，隨之即用于烹調(diào)。植物油的使用不僅擴(kuò)大了油料來源，還可烹飪出風(fēng)味獨(dú)待的菜肴，液態(tài)植物油為以后烹調(diào)技藝的發(fā)展開辟了無限廣闊的天地。

植物油脂進(jìn)入普通百姓的家常食譜是以油料種植的擴(kuò)大和油脂制取技術(shù)的普及為前提的。6世紀(jì)時(shí)主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油這三種。成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》稱：“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥氣。”認(rèn)為芝麻油的食用品質(zhì)要比荏油和大麻子油好。

到了南北朝時(shí)期，隨著“鐵鍋”與“植物油”的普及，終于為中國烹飪的代表技法——炒——奠定了基礎(chǔ)?！洱R民要術(shù)》里記載了99種菜式的做法，其中固然仍以傳統(tǒng)古老的“羹”與“烤”為主，但快炒方法肯定已經(jīng)出現(xiàn)并得到應(yīng)用?！洱R民要術(shù)》中炒法應(yīng)用的典型有現(xiàn)在日常生活中最常見的炒雞蛋，書中稱為“炒雞子法”，具體方法為油為傳熱中介。

唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多。唐代初春吃的“五生盤”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細(xì)條，加入作料拌食。而北宋時(shí)期更是開始出現(xiàn)了許多以“炒”命名的菜肴，譬如《東京夢(mèng)華錄》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。

隨著“炒”法的成熟，對(duì)“火候”的講究也出現(xiàn)了。“火候”的概念最早出于戰(zhàn)國時(shí)期的《呂氏春秋·本味》，所謂“火為之紀(jì)”，就是火候是關(guān)鍵的意思。但先秦時(shí)期煮肉做羹，并沒有什么火候問題，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦。即使與炒相近的煎炸，因?yàn)橛投?，控?ldquo;火候”的難度也不大；唯獨(dú)“炒”，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小，烹飪時(shí)間又短，故而把握火候就顯得非常重要。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就記載了一位將軍的話：“無物不堪吃，惟在火候。”

可以說，自從“炒”被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的疏菜就可制成一個(gè)菜。它的發(fā)明使得普通老百姓有了日常佐餐下飯的菜肴，實(shí)在是中國人對(duì)于世界烹飪的一個(gè)重要貢獻(xiàn)。