隨著冶鐵技術的成熟和人們對植物油的加工利用，鐵鍋和植物油逐漸普及，直到南北朝時期，中國烹飪的代表技法——炒，出現(xiàn)并得到應用。唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多?？梢哉f，自從“炒”被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。

“炒”可以說是當今中國烹飪的主要手法。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國宴菜譜上的佳肴，大多是用“炒”或炒的變形的烹飪法烹制而成的。正是1500年前出現(xiàn)的“炒”奠定了往后中國菜肴的基本特色，滿足了無數(shù)吃貨的饕餮之欲。

中國向來被譽為“烹飪王國”。中國的烹飪技藝，有幾千年的悠久歷史，早在夏商之前，隨著農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生與陶器的發(fā)明，先民已經(jīng)普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了燒糊的損失，比起原始的燒烤，自然較為優(yōu)越。到了商代時期，中國人率先掌握了用水蒸氣將食物煮熟的方法，這就是“蒸”，蒸具與水保持距離，縱令水沸滾，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)物質(zhì)全部保持在食物內(nèi)部，不致遭到破壞，在當時是一種先進的烹飪方式。譬如從著名的商代“婦好墓”出土的“三聯(lián)甗”就是這樣一件大型青銅炊具：下面煮水，上面置三只甑，既可以煮東西，又可以蒸東西。器身長104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹飪水平。而與之形成鮮明比較的是，即使到了今天，西方人也極少使用蒸法，像法國這樣在美食上同樣享有盛譽的國家，據(jù)說廚師連“蒸”的概念都沒有。

到了周代，中原的烹飪技術已經(jīng)相當成熟，根據(jù)古籍記載，當時負責周王室飲食的官員居然高達兩千三百人，占整個周朝官員總數(shù)的百分之五十八。流傳至今的《禮記·內(nèi)則》里對“八珍”的記載就全面顯示了當時烹調(diào)的技術和技巧。所謂“八珍”是周天子的專用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，名稱比較費解，需要翻譯如下。

“淳熬”、“淳母”其實就是今天的蓋澆飯，即把煎熟的肉醬澆沃在黍米飯和稻米飯上，算是當時的主食。接下來的“炮豚”與“炮牂”兩者的做法也一樣，都非常復雜。“豚”即是豬，“牂”就是羊。把乳豬取出，切割后蘸肉醬吃。一種菜共采用了烤、炸、燉三種烹飪方法，而工序竟多達十道左右。這兩道菜即使在“八珍”之中，也是做法最為復雜講究。光是看烹飪過程已經(jīng)讓人饞涎欲滴，后世的烤乳豬可能就與其有淵源關系。

至于“搗珍”，是取牛、羊、鹿、璋等食草動物的里脊肉，反復捶打，去其筋健，搗成肉茸，用油煎著吃，堪稱“棒子打出來的佳肴”。“漬”則是把剛剛宰殺的新鮮軟嫩的牛肉切成薄片，在酒中漬一夜，第二天早上蘸醋、梅漿、醬等作料生吃，尚保留了原始烹飪的淳樸風格。剩下的“熬”其實就是烘制的肉脯，肝膋則是用狗網(wǎng)油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至網(wǎng)油變焦而成，當時的犬類仍是“六畜”之一，亦是用來吃的。

這八道菜體現(xiàn)了中原一帶的食俗。它的原料基本上以家畜肉為主，很少有獵獲的野味；加工方法以炮、烤、煎為主——最為引人注目的正是這里，并不見“炒”的蹤跡。

這可能令如今的“穿越”主人公非常水土不服：他們鐘愛的炒菜在穿越回去的那個時代根本沒有，即便開掛的人生升職加薪走向巔峰，還是吃不到今天最最普通的番茄炒蛋。

作為菜肴加工方法的“炒”，是在鍋中放入少量的油，用來作中介質(zhì)，在鍋底加熱后把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據(jù)需要陸續(xù)加入各種調(diào)料，不斷地翻攪至熟。而“炒菜”在中國歷史上姍姍來遲的原因有兩個，正是其中的“鍋”與“油”。

先說鍋。

其實作為炊具，鍋的歷史跟漢字差不多同樣久遠。最早的鍋其實就是三條腿的“鼎”，在漢唐時期沒了腿的“鼎”又改叫“鑊”，晚近又改稱為“鍋”，其他的大半個中國就都在用“鍋”了。

不管名字叫什么，今天五湖四海的“鍋”都有一個共性的說法，鑄鐵的導熱系數(shù)大概是50W/(m·K)，傳熱性能相當好。

可是，先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。說起來，大約在公元前1500年，中東的“肥沃新月地帶”就掌握了制鐵技術，大約在一個世紀之后，亞美尼亞人首先學會了將熟鐵放入炭火中加熱，然后淬火，再加熱、錘打，經(jīng)過輪番加工處理，使鐵質(zhì)變得十分堅硬。在進行上述加工處理的過程中，由于偶然在鐵的表面溶進了碳微粒，因而制成了最初的鋼。到了公元前1200年前，這種新的冶金技術已在整個地中海東部地區(qū)得到了廣泛普及。而鐵器在中國卻實在是姍姍來遲，直到戰(zhàn)國時期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。

這就迫使先秦中國人只能一直沿用古老的陶鍋。而陶器來自黏土，其導熱系數(shù)只有大約1 W/(m·K)，傳熱太慢而只能用來“煮”或“蒸”，無法“炒”菜。當然商周貴族們使用的青銅器同樣是熱的良導體，青銅的導熱系數(shù)甚至比鑄鐵還高，所以有論者認為周代“八珍”中的“煎”已經(jīng)很接近后世的“炒”，但價值高昂的青銅鼎畢竟不是普羅大眾能夠消費得起的。直到漢代，隨著冶鐵工藝的成熟與普及，才使得鐵鍋開始進入了尋常百姓家。

另一個原因是“油”。中國古代將維持日常生活的基本消費品歸納為所謂“開門七件事”，即柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中，油的地位僅次于作為基本燃料的柴和基本食物的米。炒菜特別是炒那些脂肪含量低的菜一般都需有油脂作為傳熱介質(zhì)并增進其口味。但先秦時人們所吃的主要是動物脂肪，“凝者曰脂，釋者曰膏”。“脂”指有角的家畜的脂肪，較稀軟。人們在烹飪時用脂膏作為如油炸和油煎時的傳熱介質(zhì)和調(diào)味劑。這就碰到了與“鐵鍋”同樣的問題：中國向來是“人民眾多，禽獸不足”，肉食是稀缺之物，更不用說動物脂肪這種上層貴族才能享用的奢侈品了。

那么植物油呢？實際上，我國油料作物的種植歷史可以追溯到秦漢以前。傳統(tǒng)的“五谷”說就可作榨油原料；大麻分雄雌兩種，雄麻是纖維紡織原料，而雌麻的麻子則可用作榨油原料。可是，潛在的油料作物如菽，在當時主要被作為糧食作物來利用，而荏、油菜則是被作為蔬菜食用的。

植物油的最初加工利用應該是在東漢末年、三國、西晉時期。最初，人們只用植物油點燈照明，甚至用作引火之物。譬如《晉書·王濬傳》就記載了西晉初年，王濬率水軍攻吳時曾用植物油燒毀長江鐵鎖的事情。很快，人們終于發(fā)現(xiàn)了植物油所具有的香氣和可食性，隨之即用于烹調(diào)。植物油的使用不僅擴大了油料來源，還可烹飪出風味獨待的菜肴，液態(tài)植物油為以后烹調(diào)技藝的發(fā)展開辟了無限廣闊的天地。

植物油脂進入普通百姓的家常食譜是以油料種植的擴大和油脂制取技術的普及為前提的。6世紀時主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油這三種。成書于北魏末年的《齊民要術》稱：“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥氣。”認為芝麻油的食用品質(zhì)要比荏油和大麻子油好。

到了南北朝時期，隨著“鐵鍋”與“植物油”的普及，終于為中國烹飪的代表技法——炒——奠定了基礎?！洱R民要術》里記載了99種菜式的做法，其中固然仍以傳統(tǒng)古老的“羹”與“烤”為主，但快炒方法肯定已經(jīng)出現(xiàn)并得到應用?！洱R民要術》中炒法應用的典型有現(xiàn)在日常生活中最常見的炒雞蛋，書中稱為“炒雞子法”，具體方法為油為傳熱中介。

唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多。唐代初春吃的“五生盤”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細條，加入作料拌食。而北宋時期更是開始出現(xiàn)了許多以“炒”命名的菜肴，譬如《東京夢華錄》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。

隨著“炒”法的成熟，對“火候”的講究也出現(xiàn)了。“火候”的概念最早出于戰(zhàn)國時期的《呂氏春秋·本味》，所謂“火為之紀”，就是火候是關鍵的意思。但先秦時期煮肉做羹，并沒有什么火候問題，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦。即使與炒相近的煎炸，因為油多，控制“火候”的難度也不大；唯獨“炒”，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小，烹飪時間又短，故而把握火候就顯得非常重要。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就記載了一位將軍的話：“無物不堪吃，惟在火候。”

可以說，自從“炒”被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的疏菜就可制成一個菜。它的發(fā)明使得普通老百姓有了日常佐餐下飯的菜肴，實在是中國人對于世界烹飪的一個重要貢獻。