因為披薩上撒了馬蘇里拉芝士

馬蘇里拉芝士之所以能拉絲，是因為它的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨特。酪蛋白之間結(jié)構(gòu)足夠緊密，可以保證它的固體狀態(tài)，但是在加熱之后，又可以變得比較松散，這個特性讓它可以被拉開；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化后既有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特征讓它很容易被拉開；被加熱之后的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之后不容易斷，也就形成了絲。

披薩上可以拉絲的是馬蘇里拉芝士，眾多芝士中的一種，那么馬蘇里拉芝士為什么能拉絲呢？

首先，芝士的主要成分是酪蛋白，芝士的生產(chǎn)和成熟過程，就是從牛奶中的酪蛋白膠束到芝士里的酪蛋白結(jié)構(gòu)性骨架的演變過程。簡單理解，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一絲一絲的，特別松散，但經(jīng)過加工成熟之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀的，蛋白纖維之間則是脂肪球和乳清。

馬蘇里拉芝士在加熱的時候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強(qiáng)，結(jié)構(gòu)變得松散，同時脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當(dāng)起了良好的低粘度潤滑劑，這樣酪蛋白膠束之間的相對位移就更加容易。簡單說，就是加熱后的芝士碎或者芝士片逐漸融化流動，包裹住了食材。

同時溫度升高使分子的熱運(yùn)動加強(qiáng)可以更快地斷開和恢復(fù)。因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發(fā)生瞬間的鍵斷裂，并且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯(lián)系，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)仍然完整。

有朋友可能會問，蛋白分子之間的鍵是什么，簡單理解就是酪蛋白們有著一只只的小手小胳膊，平時它們都會抱團(tuán)，而當(dāng)你拿起一塊披薩興沖沖地拉成絲的時候，芝士中本來抱成團(tuán)的酪蛋白們被你不斷得扯開扯開扯開……然后它們又馬上抱緊抱緊抱緊……再被你扯開扯開扯開……抱緊抱緊抱緊……

綜上所述，馬蘇里拉芝士之所以能拉絲，是因為它的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨特——它的酪蛋白之間結(jié)構(gòu)足夠緊密，可以保證它的固體狀態(tài)，但是在加熱之后，又可以變得比較松散，這個特性讓它可以被拉開；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化后既有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特征讓它很容易被拉開；被加熱之后的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之后不容易斷，也就形成了絲。

不過想要芝士拉絲也是需要一定的條件：

首先芝士內(nèi)部的ph值要大于5，這一條在芝士制作的時候已經(jīng)解決了，所以烤披薩的時候，放上馬蘇里拉芝士以后我們注意不要再添加奇奇怪怪的東西上去；

其次脂肪球是在40攝氏度的時候液化，酪蛋白的結(jié)構(gòu)性骨架是在60~70攝氏度的時候最為松散，因此披薩一定要趁！熱！吃！

這樣才能保證拉絲效果最明顯，在溫度逐漸降低之后呢，就會變得越來越難拉，甚至是一拉就斷，毫無觀賞性了。