茄子中含有一種酚氧化酶的物質(zhì)，它會與空氣接觸發(fā)生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑。

結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的，經(jīng)過油鍋一炒之后，茄子就會變成黑色，這是因為人們的處理方法不當(dāng)，茄子里面有一種煤在經(jīng)過高溫或者有水的時候就會滲透出來，這樣就會讓炒的茄子變成黑色。

茄子切開后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調(diào)以后也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子為什么會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規(guī)律，就可以制服它。

炒茄子時，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什么作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。

多數(shù)人家炒茄子為什么會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。

同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調(diào)時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。