香、辣、澀等味道，是由4種味覺(jué)（酸、甜、苦、咸）與其他傳入沖動(dòng)如觸覺(jué)、嗅覺(jué)、溫覺(jué)等在大腦中樞綜合而成的感覺(jué)。

在人們的“五感（即視、聽(tīng)、觸、嗅、味覺(jué)）”中，讓我們體味到食物的酸甜苦辣是味覺(jué)的工作，它是五感中反應(yīng)最快的。但我們常吃的食物里有香辣、麻辣、苦澀等味道，也是由味覺(jué)負(fù)責(zé)的嗎？

味覺(jué)的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特別是舌尖和舌側(cè)。也有一些分布于會(huì)厭、咽后壁、前腭帆及軟腭等處粘膜上皮內(nèi)。味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配，可感受溶于水的一些化學(xué)物質(zhì)的刺激。不同部位的味蕾受到刺激后產(chǎn)生味覺(jué)沖動(dòng)，經(jīng)味的傳入神經(jīng)纖維分別進(jìn)入面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)和第10對(duì)腦神經(jīng)，再經(jīng)延髓更換神經(jīng)元到丘腦，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺(jué)中樞，形成味覺(jué)。

人有酸、甜、苦、咸4種基本味覺(jué)，分別由不同刺激引起。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌兩側(cè)的中間部對(duì)酸味最敏感，苦味在舌根部，而咸味以舌兩側(cè)最敏感。

其他味覺(jué)如香、辣、澀等都是由4種味覺(jué)與其他傳入沖動(dòng)如觸覺(jué)、嗅覺(jué)、溫覺(jué)等在大腦中樞綜合而成的感覺(jué)。