加工皮蛋時將純堿、石灰等堿性物質涂抹在蛋表，一段時間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼的小孔進入內部和蛋白中的氨基酸及礦物質產(chǎn)生反應生成氨基酸鹽結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形?？椎浪坡┒窢?，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

加工松花蛋時，會將純堿、石灰等堿性物質涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產(chǎn)生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

我國學者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中“松花” 的結構做系統(tǒng)分析，結果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分布在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時后與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。

由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關?？梢酝ㄟ^離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平，從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花