法國鵝肝之所以大是因為采用了人工填食的方法，將鵝肝盡量催大以獲取更大的經濟利益。由于制作過程非常殘忍，因此法式鵝肝也被稱為世界頂級殘忍美食之一。

正常鵝肝其實并不大，但是吃過法國鵝肝的人應該都會感嘆，鵝肝怎么會這么大，比普通的鵝肝大很多倍。那么，鵝肝為什么那么大？

在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進食，儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發(fā)現它們的肝更加美味，就想方設法讓它們長肝。于是，那些被圈養(yǎng)起來的鵝，生存地全部意義就僅僅是長出更大的肝。

野生的鵝在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養(yǎng)殖的鵝則不得不吃得更多。雖然它們也不愿意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往里灌。在“長肝”后期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘。最終，鵝肝急劇膨脹，最大的可以達到野生鵝肝的十倍大小。

法國用的是朗德鵝，又稱西南灰鵝，原產于法國西南部靠比斯開灣的朗德省，是世界著名的肥肝專用品種，專家推崇的肥肝型用鵝。

在鵝出生后的 12 個星期內，飼養(yǎng)員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。

12 個星期后，每只鵝會飼養(yǎng)員每天強制喂食 12 公斤左右的玉米和谷物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。

鵝還未消化完上一頓的食物，又被喂食下一頓，連續(xù)幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 “脂肪肝”，由于制作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。

但現在也有從中國進口汕頭澄海區(qū)的獅頭鵝制作。獅頭鵝是家禽中最巨型的鵝種，因其頭似獅而得名。其特點是體形大、頭大、眼綠蹼闊、肉質鮮嫩。潮汕著名的鹵水鵝肝同樣取材于獅頭鵝。

法國鵝肝之所以大是因為他們不要鵝肉，只要鵝肝，因此把鵝肝盡量催大以獲取更大的經濟利益。潮汕鹵水鵝肝則不同，除了鵝肝，剩下的鵝肉還要鹵鵝來賣，為了鵝肉完整美觀，鵝肝必須從胸腔的口子取出，所以需要控制鵝肝的大小，這才是中國鵝肝比法國鵝肝小的原因。