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龍葵堿是土豆為了保護(hù)幼芽而產(chǎn)生的一種生物毒素，它有麻醉中樞神經(jīng)和溶解紅細(xì)胞的作用。新鮮的土豆中僅含有微量的龍葵素，對(duì)人體沒(méi)有害處，可以放心食用。但當(dāng)土豆發(fā)芽時(shí)，龍葵堿會(huì)大量增加，引起中毒。

土豆是世界重要的糧食作物之一，當(dāng)土豆在儲(chǔ)藏過(guò)程中因?yàn)闇囟群蜐穸炔划?dāng)，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽的現(xiàn)象。那么是什么樣的土豆才算發(fā)芽呢，發(fā)芽的土豆還能吃嗎？

首先來(lái)辨別什么樣的土豆才算長(zhǎng)芽。

1、土豆皮變綠

2、有明顯的芽胚出現(xiàn)

很多商家可能為了謀取利益，把生了芽的土豆去掉土豆芽拿到市場(chǎng)上出售，我們?nèi)绾稳シ直婺?？首先要看土豆是不是飽滿堅(jiān)硬，一般發(fā)芽的土豆都會(huì)消耗自身的水分從而變的松軟有褶皺且不光澤；另一方面要仔細(xì)觀察芽眼，土豆發(fā)芽都是從芽眼出長(zhǎng)出，如果發(fā)過(guò)芽仔細(xì)一看就能發(fā)現(xiàn)。

發(fā)芽的土豆到底能不能吃呢？答案是肯定的。因?yàn)榘l(fā)芽的土豆有毒！

龍葵堿是土豆為了保護(hù)幼芽而產(chǎn)生的一種生物毒素。土豆出芽時(shí)，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L(zhǎng)的物質(zhì)。在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中，就產(chǎn)生了龍葵堿。

龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，它有麻醉中樞神經(jīng)和溶解紅細(xì)胞的作用。正常狀態(tài)下，土豆中龍葵堿的含量很低，對(duì)人體沒(méi)有害處，可放心食用。但一旦開(kāi)始發(fā)芽、變綠，龍葵堿就會(huì)大量生成，吃發(fā)芽的土豆，很容易食物中毒。

100克土豆肉中含龍葵素0.014克，

如果連皮一起吃含量為0.026克；

發(fā)綠的土豆，綠色部分龍葵素含量升高至0.156克，

發(fā)芽的土豆，發(fā)芽部分龍葵素含量為0.179克。

如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈；如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。

如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。

最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。