新米指本年新收獲的米。當(dāng)年新收獲的稻谷，經(jīng)脫殼、拋光等工藝加工出來(lái)的大米。陳米為隔年米，在存儲(chǔ)過(guò)程中，因氣溫、濕度、氧化、蟲(chóng)蝕等因素的影響，無(wú)論是從外觀還是在內(nèi)存營(yíng)養(yǎng)方面都較之新米差，新小米和陳米的區(qū)別怎么分辨？

1、看硬度。新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。選購(gòu)時(shí)用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。

2、看腹白。新米的腹白應(yīng)該是乳白色或者淡黃色的，而陳米的顏色就會(huì)變深，甚至呈現(xiàn)出咖啡色。

3、看黃粒。新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有霉味、蟲(chóng)蛀粒的顯然也是陳米。

4、看白粉。將手插入米中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。

5、看水分。新米顆粒內(nèi)的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時(shí)感覺(jué)黏性很強(qiáng)，新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團(tuán)，而陳米捏不起來(lái)如散沙，較生硬。

陳米特有的酸臭味則主要來(lái)自于大米中脂類(lèi)的水解和氧化。其中，蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化和淀粉中直鏈淀粉、支鏈淀粉的數(shù)量變化會(huì)影響大米蒸煮的黏度、硬度和香氣。