工具/材料

膽水老豆腐 500克

二荊條辣椒面 25克

朝天椒辣椒面 15克

花椒粉 5克

鹽 25克

醪糟 50克

高度曲酒 10毫升

菜籽油 適量

處理豆腐：將膽水老豆腐，切成2厘米左右的方塊，放在蒸籠里；等鍋里的水燒開(kāi)后，上鍋蒸5分鐘左右；蒸好后放涼，備用。

制作調(diào)味粉：將朝天椒辣椒面、花椒面、鹽、二荊條辣椒面混合，攪拌均勻備用。

制作醪糟汁：另取一只碗，倒入高度白酒，并加入醪糟，拌勻。

接下來(lái)，將蒸好的豆腐，逐個(gè)放在醪糟汁里打個(gè)滾，保證每一面都裹上醪糟汁；再放到調(diào)味粉碗里，讓豆腐每一面都均勻地裹上一層調(diào)味粉。

將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后加入菜籽油，菜籽油要沒(méi)過(guò)豆腐塊，以隔絕空氣。

最后將豆腐乳放在室溫為15度左右的地方發(fā)酵，10天左右就可以吃了。

特別提示

1、如果喜歡吃辣的，可以多加點(diǎn)朝天椒辣椒面。

2、醪糟要買(mǎi)有生命的醪糟、沒(méi)有滅菌的醪糟，因?yàn)檫@樣的醪糟才能繼續(xù)發(fā)酵，讓豆腐乳更香。
3、做豆腐乳的時(shí)候，一定要選用玻璃或者陶瓷器皿來(lái)制作，不要選用塑料或者金屬，因?yàn)檫@個(gè)會(huì)腐蝕。
4、做豆腐乳的溫度最好是在5度—20度之間；如果溫度太高，它發(fā)酵就太快；如果溫度太低，它就不會(huì)發(fā)酵。
5、正常發(fā)酵的豆腐乳，在菜油表面都會(huì)形成細(xì)細(xì)的小氣泡，如果起泡太大，說(shuō)明發(fā)酵太快，這種豆腐乳容易變酸；如果沒(méi)有氣泡，那發(fā)酵就是失敗的。