工具/材料

【素雙拼】 毛豆250克、帶殼花生200克、槽鹵一瓶

【葷三拼】前豬蹄2只、鴨舌10只、鴨胗4只、槽鹵一瓶、生姜1個、小蔥1把、料酒適量

素雙拼

先將毛豆洗干凈，用剪刀剪去一頭以便入味。燒一鍋沸水，放入毛豆，水重新沸騰后煮約2分鐘后撈出，加入有冰塊的水中。

接著，把帶殼花生搓洗去泥后，倒入水燒開的鍋中，煮沸后約5分鐘撈出，過涼水備用。

然后，將瀝過水的毛豆花生放入罐中，倒入糟鹵沒過食材，蓋上蓋子，冷藏腌制30分鐘即可。待腌制完成后就可以食用了。

葷三拼

首先，把鴨胗的筋膜去掉，再將切塊的豬手和鴨舌洗干凈，所有食材一起冷水下鍋。水沸騰之后取出，洗干凈食材上的血污。

取一口燉鍋，先放豬手，再加入蔥結(jié)和拍碎的姜塊，然后倒入適量的涼水，大火燒開后淋入料酒，水沸騰之后轉(zhuǎn)小火燉煮50分鐘。

接著再放鴨胗和鴨舌，繼續(xù)燉煮10分鐘。煮好之后，將食材取出，放入涼水里降溫。

然后，再將食材放入罐中，倒入糟鹵，再放些切碎的泡椒和泡椒水，放入冰箱冷藏1-2小時入味。

待時間到之后將其取出，就可以盛出裝盤了。糟鹵鮮香中帶有淡淡的酒味，冷藏后食用，是夏天不容錯過的消暑涼菜。

特別提示

1、因為江南地區(qū)盛產(chǎn)黃酒，有很豐富的黃酒酒糟，添加了鹽、糖，還有每家都有各種不同的香料，它制作出來的糟鹵也是味道不同的。

2、糟鹵本身帶有咸味，所以在制作的過程中不需要添加任何的鹽分，如果你是早晨就要槽，然后放到晚上吃的話，可以在糟鹵里面放置一點冰塊或涼開水，這樣可以稀釋掉它的咸味。
3、糟毛豆要選帶有絨毛狀的新鮮毛豆，然后我們在煮的過程當(dāng)中，要打開蓋子，煮完了以后要馬上放入冰水里，這樣毛豆就會比較翠綠。
4、葷菜一定要冷水下鍋，這樣里面的蛋白質(zhì)凝結(jié)會比較慢，血污會充分地出來。鴨舌和豬爪在焯好水以后，可能會有白色的物體在上面，我們需要用小刀把它刮干凈，這樣就不會有腥味。