工具/材料

塘鱧魚 12條、薺菜 100克、水淀粉、蛋清、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、麻油

首先將薺菜焯水，冰水過涼，之后切成末備用。

接下來處理塘鱧魚，先橫刀將魚一刨為二，去皮，片出魚肉。將魚骨和魚頭留置待用。

將塘鱧魚的肉撒少許鹽、糖、白胡椒粉，將魚肉抓勻，再放入水淀粉，蛋清掛漿。

之后熱鍋起油，煸炒魚骨和魚頭至完全變色，加少許料酒去腥，然后加水煮至沸騰。熬十分鐘至湯濃，關(guān)火濾渣。

將濾好渣的湯汁，倒入鍋中煮沸，轉(zhuǎn)小火下入魚肉，燙至發(fā)白后撈出。

鍋內(nèi)留少許湯汁，撒少許鹽，糖，放入薺菜末，下魚肉，然后加水淀粉勾芡，撒一點白胡椒粉，淋一點麻油，就可以出鍋啦。

特別提示

1、塘鱧魚肉比較嫩，所以在燙的時候一定要注意火候。

2、煮魚肉的時候不要用鍋鏟去推，這樣會把魚肉推散，最好使用搖鍋或者顛鍋的方式。