高筋面粉鑒別常識有哪些?
洪飛
高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀。那么高筋面粉鑒別常識有哪些呢?
高筋面粉
1、經(jīng)分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100克的面粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。
2、按照蛋白質(zhì)的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。
3、但請注意,蛋白質(zhì)的『質(zhì)』并不等于『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用面粉,但在質(zhì)的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的制作來講,延展性就不是太重要的條件。
以上就是對于高筋面粉鑒別常識有哪些的相關(guān)內(nèi)容。